ホワイトアスパラガスといえば、オランダソース。オランダソースは、この時期、ドイツのスーパーにインスタントがたくさん並びますが、やはり手作りの味にはかないません。気をつけるのは、オランダソースを作る際に、油分が分離しないように、細心の注意を払うこと。マヨネーズ作りと同様です。

ソースは高カロリーですが、ホワイトアスパラガスは93％が水分であるため、100gあたり180キロカロリーと低カロリー。栄養素は、ビタミンA、C、B1、B2、カルシウム、リン、カリウムを含みます。また、利尿作用があり、むくみ、肥満の対策や血液の循環をよくする効果があります。

●ホワイトアスパラガス  700g ●ハム  300g程度 ●塩  適宜 ●砂糖  40g ●バター  15g   オランダソース用として ○バター  125g ○卵黄  1個半、または小2個 ○水  大匙1強 ○レモン汁  大匙1強 ○塩、白胡椒  少々

ホワイトアスパラガスの皮を剥きます。頭を残して、全体の3分の2から4分の3を大胆に剥きます。もったいないようですが、十分に取り除いてください。でないと口の中に繊維が残り、せっかくの料理が台無しになります。

鍋でお湯を沸かします。塩、砂糖、バターを入れ、（１）で用意したアスパラガスを入れ、15分から25分程度（太さにより加減）、やわらかくなるまで茹でます。剥いた皮も一緒に加えます。

その間にオランダソースを作ります。バターを弱火にかけ、溶かします。私は電子レンジを利用します。

卵黄、水、レモン汁と塩を別の鍋に入れ、泡だて器でかき混ぜます。

湯煎にかけ、クリーム上になるまで泡だて器でかき混ぜます。

湯煎から鍋をはずし、（３）のバターを、最初は数滴ずつ、後でスプーン１杯ずつ混ぜ込みます。マヨネーズを作るのと同様、分離することがないように慎重に行います。

塩と白胡椒を入れ、味を調えます。

アスパラガスが茹で上がったら、皮を捨て、取り出します。美味しい出汁がとれているので、茹で汁はクリームスープに利用します（前回紹介した「ホワイトアスパラガスのマリネ」のレシピをご覧ください）。

アスパラガスにハムを巻き、オランダソースを添えます。付け合せは、ふかしたジャガイモです。

今回使用したのは、市場で、500gあたり3.40ユーロのもので、太さが不揃いで、先端が紫がかったものです。同じスタンドでは、1級品が7.00ユーロ、２級品が6.40ユーロでした。

ホワイトアスパラガスを購入後すぐに調理しない場合は、濡れた布、または新聞紙で包んでから、冷蔵庫に保管します。

ホワイトアスパラガスを食べた後は、尿に独特の匂いが出ます。

ドイツ・バイエルン在住のパルメさん 2002年12月よりドイツ在住。料理好きな、ドイツ人の夫が週末に料理するのを、メモっては自分で作ってみたり、外食先で食べた美味しいものを自宅で再現してみたりして、楽しんでいます。