日本人にとってのホワイトアスパラガスは、缶詰のものが主流でしょうか。それとも、輸入ものや、国内産の高級な野菜として、それでも一般にも少しずつ浸透してきているのでしょうか。実は、ホワイトアスパラガスも、グリーンアスパラガスも、同じもので、生育環境が、土（砂）の中か上か、という違いのようです。ただし、栄養や、皮の剥き方、調理時間も、少しずつ異なってきます。

今年は、春の訪れが遅く、出回るのが、例年の3週間遅れだったようですが、一般に、ここドイツでは、4月中旬から徐々に地元のものが出回り、6月24日の「聖ヨハネスの日」まで、食卓を楽しませてくれます。それ以降に収穫をしないのは、次年度に向けて良い苗を育てるため、初霜が降るまでに最低100日間必要とするからのようです。

ホワイトアスパラガスは、植え付けから収穫までに3年も要し、機械に頼らない手作業で手間がかかります。直射日光を避け、白い色を保つため、土を50cmほど盛り上げます。地下35cmくらいのところに根を横に伸ばしますが、頭が地上に出てくると、数時間でその部分が紫がかった色となり、価値が低下します。

直径と、形状（まっすぐか、多少彎曲しているか）、先端部分がしっかり閉じているか、などにより、クラス分けがなされています。細いものや、途中で折れてしまったもので、「スープ用」として売られるものでも十分に美味しくいただけます。細いものは皮をむく手間がかかり、先端が紫がかったものは美しさに欠けますが、味に劣りはありません。

●ホワイトアスパラガス  400g ●塩  適宜 ●砂糖  40g ●バター  15g ●サラダ油  大匙3 ●酢  大匙3   クリームスープ用として ○生クリーム  70ml ○スープストック  適宜（作り方参照） ○パセリ、または万能ネギ  適宜

皮を剥きます。頭を残して、全体の3分の2から4分の3を大胆に剥きます。もったいないようですが、十分に取り除いてください。口の中に繊維が残り、せっかくの料理が台無しになります。ホワイトアスパラガスが長すぎて、鍋に入らない場合は、下の方を切り、後ほどスープに利用します。写真は、スープ用のもの700g分です。

お湯を沸かします。塩、砂糖40g、バターを入れ、（１）で用意したアスパラガスを入れ、15分から25 分程度（太さにより加減）、やわらかくなるまで茹でます。このとき、（１）で切り取った部分を1〜2cm程度の長さに切り、一緒に加えます。鍋にゆとりがあれば、剥いた皮も一緒に加えます。

その間に、マリネの液を作ります。酢とサラダ油（今回盛り付けに白い器を利用。サラダ油の代わりにオリーブ油を使用し、少し緑がかったマリネ液にしました）を各大匙2杯加え、それに、砂糖と塩で味を調えます。

アスパラガスが茹で上がったら、皮を取り除き、マリネに使用するものを（４）で作った液へ入れ、10分以上浸します。スープも作る場合は、一部アスパラガスの頭部分をスープ用に残しておきます。

マリネを作るときの茹で汁をそのまま使用します。マリネの作り方（４）で、残しておいたアスパラガス頭部分を5cm程度の長さにし、茹で汁に戻します。

生クリームと、スープストックを加えます。アスパラガスの美味しい出汁がたくさん出ているので、スープストックは通常の半分または3分の1程度の量で加えます。

彩りに、刻んだパセリ、または万能ネギを加えます。美味しそうな写真が撮れなかったのですが…。

今年、地元の小さな市場には、5月第一週目からホワイトアスパラガスを扱うスタンドが立ちましたが、そこでは、700gが袋詰めされたもので、一級品が7ユーロ（約1,130円）、二級品が6ユーロ（約970円）、スープ用が3ユーロ50セント（約560円）でした。一方、2004年5月、東京での一級品値段は3本で598円と、知人から聞いています。

お店で、お惣菜として売られていたもので、ホワイトアスパラガスの先端部分のマリネに、プチトマトとモッツァレラチーズ、万能ネギを飾ったものが置かれていました。店員さんに聞くと、白いバルサミコ酢を使っているとのことでした。日本では高価な食材ですが、彩り鮮やかで、パーティーメニューにぴったりだと思いました。

ドイツ・バイエルン在住のパルメさん 2002年12月よりドイツ在住。料理好きな、ドイツ人の夫が週末に料理するのを、メモっては自分で作ってみたり、外食先で食べた美味しいものを自宅で再現してみたりして、楽しんでいます。