「その１」でオリーブオイルは原料のオリーブの品種や熟成具合、産地などによって風味が異なる、と書きましたが、まるでワインのようだと思いませんか？　実際、ワインと同じようにオリーブオイルにもデュギュスタシォン（テイスティング）があり、利き酒ならぬ利きオリーブオイルの専門家までいるのです。

オリーブオイルはオリーブの実を種ごと潰して搾った果汁から水分を取り除く、といういたって単純な工程で生産されます。そのためにオリーブの実の持ち味がそのままオイルに生きているのです。バレンシアオレンジのジュースと温州ミカンのジュースの味や香り、色が違うのと同じことですね。

そこで登場するのがアサンブラージュ（ブレンド）。それぞれのオイルの長所を引き出しつつ、複雑な香りと味わいのオリーブオイルに仕上げていくのです。ワインで言えばボルドータイプといったところでしょうか。多くのオリーブオイルはブレンドされていますが、１種類のオリーブの特徴を活かしたものもあります。ワインでいえば先のボルドータイプに対してブルゴーニュタイプです。

オリーブオイルは、おおまかに３つのタイプに分けることができます。
(1) 若くフルーティー：収穫時期初めのオリーブで、完熟までにはまだ少し時間のある緑色のものを収穫後２４時間以内にプレスしたオイル。刈ったばかりの草を思わせる香り、さっぱりとした風味と軽い苦味が特徴です。サラダドレッシングによく使われます。
(2) 完熟フルーティー：完熟した黒や紫色のオリーブを収穫後２４時間以内にプレスしたオイル。アーモンドのような香りとコクがあり、まろやかな風味。料理の他にフルーツを使ったデザートに使われることもあります。
(3) 熟成フルーティー：完熟したオリーブを収穫後、数日寝かせることによって軽く発酵させてからプレスしたオイル。「昔ながらの製法」と呼ばれるこの方法は、発酵のコントロールが難しく、生産者は少なめです。発酵によって風味が強くなるので、好き嫌いがはっきり分かれるタイプでしょう。

最近オリーブオイルが流行っている、とは言っても、ほとんどのフランス人はスーパーで売られているごく普通のオリーブオイルを使っています。食いしん坊を自認する人々はオリーブオイル専門店や品揃えの多いデパートなどで好みのオリーブオイルを買うわけです。生産者がインターネットで直接販売しているところもあって、これはなかなか便利だそうです。専門店では味見ができるので、自分の好みに合ったものを選ぶことができますし、生産国はもちろん生産者の名前まで明記されていることが多いので、次に買う時の参考にもなるのでお勧めです。専門店としては、日本でも知られている「OLIVIERS & CO」(英文サイトあり)、デパートでは左岸の 「Grande Epicerie de Paris（ボン・マルシェの食品館）」、右岸の 「Lafayette Gourmet（ギャルリー・ラファイエットの食品館）」の品揃えが豊富です。

画像上：St-Remy de Provence（サンレミィ・ド・プロヴァンス）の生産者から送られてきたテイスティング用の小壜（50cc入）。ブレンドしたオイルは１本のみで、他の４本はそれぞれプロヴァンス地方特産の単一品種のオイルです。
画像中：オリーブオイルが特集として組まれることも。様々なオリーブオイルを紹介したページ。味わいや風味が細かく説明されている。この紹介の仕方もワインとほとんど同じ。
画像下：オリーブオイルのボトルにつけるコルク栓。右側のものをよくみかけますが、左側の方がキャップをいちいちはずすことなく片手で使えて便利です。キッチングッズのお店でカゴに入れて売られていることが多い。

【短信】秋分の日を前に急に冷え込みだしたフランス。北部や山岳部では霜の降りたところもありました。世界的な原油高騰に、重油とボイラーで暖房をしている家庭はどうやって節約していくか、頭を悩ませているところでしょう。
アップル「iPod nano 」が発売されましたが、ヨーロッパではフランスでの価格が突出しています。他の国々ではだいたい250ユーロ前後ですが、フランスではなんと319ユーロの高値！　記憶媒体につかわれているフラッシュメモリーに対する税金のためだそうです。(9//20)