台湾はとにかくビーフンが安くておいしい。中国語では“米粉”（ミーフェン）と呼ぶ。では日本ではどうして“ビーフン”というかというと、実はこれは台湾語の発音から来ている。よく、台湾の人に「米粉は日本語で何て言うの？」と聞かれて「ビーフン」と答えると、「えー？？台湾語と同じ？」という反応が返ってくる。

日本人も大好きなビーフンは台湾じゅうのどこでも食べられる。ほとんどの麺の屋台のメニューに“米粉”を見つけることができる。そして安い！　中部では20元〜30元ぐらいでおいしい“炒米粉”（チャオミーフェン）や“米粉湯”（スープビーフン）にありつける。

一口にビーフンと言ってもいろいろな種類がある。調べてみるとビーフンには“新鮮米粉”という生麺と、“乾燥米粉”という乾麺に大きく分かれているらしい。伝統的な市場で売られている“新鮮米粉”はさらに“超細米粉”（極細）、 “細米粉”（細）、“中細米粉”（中細）、“粗米粉”（太）に分類される。またスーパーなどで売られているのが“乾燥米粉”で、安くて保存が効くため一般家庭では重宝されている。最近では機械化により技術がすすんでかぼちゃやタロイモ、ヤマイモなどを練りこんであり、黄色や紫、茶色をしたビーフンもある。

さて、この“乾燥米粉”はその製造方法により“水粉”と“炊粉”の二つに分かれるという。“水粉”は一度ゆでて冷水でさまし、それから風にさらすという方法だが、“炊粉”はセイロで蒸してから冷まし、広げて天日干しにするらしい。“水粉”は“粗米粉”とも呼ばれ太めで吸水性がよく食感がなめらかになる。“炊粉”は“細米粉”という字からもわかるように細いが弾力性があり、調理をするともちもちとした噛み応えのある麺になる。

台湾でビーフンの産地といえば北西部の新竹（シンチュー）。風城（風の街）と呼ばれるほど風の強いところだが、この風が美味しいビーフンを作り出すらしい。ここでは“水粉”と“炊粉”の両方を製造している。しかし、一般的には細めのものが多いようである。新竹に次ぐビーフンの産地といえば中部の埔里（プーリー）。ここは“水粉”のビーフン、太い麺のみを作っている。

ホンモノのビーフンを求めていざ、新竹へ。日本時代の面影を残す駅から、ビーフンのお店が集まっている城隍廟（じょうこうびょう）周辺までは歩いていける。廟の周りはどこを見てもビーフン、ビーフン、ビーフン！　まさにビーフン天国。ようやく廟の入り口を発見！　廟の入り口までもビーフン屋の間にあった。屋台街が廟を圧倒するかのようにぎりぎりまで迫っており、廟の前の香炉の後ろにすぐ屋台という“お参りも食べるのも一緒！”といういかにも台湾らしい所だ。

もちろんビーフンの屋台が多く、中には80年の歴史があるお店もある。ここでは“乾米粉”（蒸しビーフン？）と貢丸（コンワン）と呼ばれる肉団子入り“米粉湯”（いずれも30元）を注文。貢丸も新竹の名物である。極細の麺はスープを含んで味が染みておりとっても美味。細いのにクタッとしていない歯ごたえが新竹米粉の魅力である。シャキシャキのもやしと、香ばしい揚げネギのトッピングがグー！　もちろんお店によって調理法も味も異なるので、思わずビーフン屋台のハシゴをしたくなる、ビーフン好きにとってはたまらない場所であった。

一方の埔里は、私にとっては地元のため気軽に食べられる身近な存在である。紹興酒で有名な埔里の街中には問屋らしいビーフンのお店が多い。しかし屋台は思ったほど多くない。ここでもビーフンは安くて25〜30元で食べられる。太めの麺はちょっと春雨っぽくてツルツルっと口に入る。香菜やタロイモを入れてあったりして、新竹よりもむしろベトナムフォーのようなアジアンテイストが魅力。

このように新竹米粉、埔里米粉の他に、客家（ハッカ）式ビーフンやシンガポールビーフンやカボチャ炒めビーフン、ヤギ肉入りビーフンなど調理法も様々で、台湾におけるビーフンは実に様々な顔を持っている。もしかしたら、知る人ぞ知る、とんでもなくおいしい未知のビーフンがまだこの島のどこかに隠れているかもしれない。

※NT$（台湾ドル）1元＝約3.42円（2008年3月現在）

-文中の画像（いずれも新竹）-
画像上右：日本時代の面影を残す新竹（シンチュー）駅。
画像上左：ビーフン屋の間にある城隍廟と屋台の入り口。新竹の人々の信仰を集める城隍廟だが…。
画像中：超美味！“乾米粉”（30元）
画像下左：肉団子入り“貢丸米粉湯”（30元）
画像下右：お土産用のビーフン屋さん。カップ入りのインスタント・ビーフンもあり。
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□こちらは埔里の画像

画像左：埔里（プーリー）のビーフン問屋
画像中：埔里のビーフンは太めで透明。つるっとしている。“米粉湯”
画像右上：香草が効いた“炒米粉”
画像右下：ひき肉がのせられた“乾米粉”