メキシコ料理というと、タコスが最も知られている。タコスと一言に言っても色々あるのである。トルティージャ（とうもろこし粉の薄いパン）に肉、チーズ、野菜、腸詰めｅｔｃ.何かを、はさんで、唐辛子ソースを付けて食べる。これがすべて、タコスと言われる。

今回は、そのなかで、私も、大好きなバルバコーアのタコスについて。バルバコーワとは、羊を丸ごと、色々なハーブ、唐辛子、香辛料を一緒に、入れてマゲイ（竜舌蘭）の葉に包んで蒸し焼きにした料理である。

メキシコのお酒テキーラも、竜舌蘭の種類であるアガベの種類が原料であるが、このアガベと言うのは、サボテンと親戚みたいな、多肉植物なる種類の植物で、いかにも、メキシコのイメージの砂漠、半砂漠的気候の植物である

昔の人々は、竜舌蘭のお酒、プルケを飲んでいた。これは、もちろん宗教儀式の時、神官が飲み、神様とコンタクトするためのものであった。また、病人や老人が飲んで、薬、栄養剤、としても飲んのだ。この竜舌蘭から、たっぷり甘い汁が取れるのである。この汁を醗酵したものが、プルケのお酒である。

羊の肉はそのままでは臭みがあって嫌う人もいるが、この竜舌蘭の葉の甘い汁、香辛料などが肉にしみ込み、臭みもなく、又、蒸し焼きであるから、油っぽくもなく、実に美味しくなるのである。

羊は丸ごと焼くのである。普通の肉の部分も良いが、人によっては、頭の脳ミソの部分が好きとか、内臓の部分が好きとか言う人もいる。

バルバコーアのコンソメもうまい。これは羊を蒸し焼きするので、汁がでる。これがコンソメである。それに、ガルバンソ（豆の種類）などを入れたものに、たっぷりのレモン汁、玉葱とコリアンダーの微塵切り、そして、唐辛子ソースを入れて食べる。

メキシコ市近郊の村人が、日曜日には沢山のバルバコーアを作って、メキシコ市の路上などで屋台を出して、バルバコーアのタコス屋をやる。主婦の多くは、日曜日は主婦も休みの日というので、料理をしない。それで、家族揃ってこのバルバコーアのタコスを朝食に、また昼ご飯にと食べに来る。メキシコ市へ来た際には、一度、このバルバコーアのタコスをお試しください。

画像右上：タコス
画像左上：バルワコーワの村では、道端でも竜舌蘭の葉を売っています。
画像左中：羊のコンソメスープ
画像右下：肉屋では羊一頭丸ごと売られており、頭の部分も食べます。
画像左下：町のタコス屋さん