寒く暗く閉ざされた長い冬をぬけて春になると、突然柔らかい太陽の光とともに、街にも庭にも野原にも色彩が溢れ出します。ドイツの5月は美しく、この世の楽園すら思わせます。そんな春の気分を分かち合う幸福な野菜がホワイトアスパラガスです。今日はとってもおいしいアスパラガスの話です。

アスパラガス畑に行ったことはありますか？フランクフルトの郊外30分ほど車を走らせたWeiterstadtでは、道沿いに何ヶ所ものアスパラガス農園が続きます。ふかふかの土のベットの中で眠るアスパラガスを取り出すのは、全部手作業で、ポーランドなどから来ている熟練した季節出稼ぎ労働者が道具を使って手際良く取り出します。山芋と同じで、途中でポキッと折ったりすると商品価値が半減しますから、細心の注意が肝腎です。

4月下旬から、伝統的に定められている最終収穫日Johannistagの6月24日まで、私は機会があるごとにひたすらアスパラを食べつづけます。街のレストランでアスパラガスを頼む時は、いつも決まって一番オーソドックスなジャガイモ添えのアスパラでソースは溶かしバターです。これにハム、ステーキ、サーモンなども付け合わせることもあります。

今日の夕食は、我家のこの時期の定番のアスパラガスのクリームスープとアスパラ入りの鶏のフリカッセです。朝取りのアスパラガス、鞘からむいたばかりのグリーンピース、真っ白なマッシュルーム、そして市場から買ってきた鶏肉の新鮮な材料の出会いが作り出すフリカッセの味は、春の息吹そのものです。どうぞレシピをお試し下さい。Guten Apetit!

アスパラ入りの鶏のフリカッセ
材料（6〜8人前）
＊鶏1羽：1.3kg　(あるいは骨付きもも肉3〜4本)
＊塩湯：2リットル
＊スープ用野菜：ローレル2枚/人参小1本/たまねぎ1個/セロリ半本
＊ホワイトアスパラガス：500 g
＊バター：10 g
＊マッシュルーム：250 g
＊グリーンピース：120 g
＊バター：10g
＊小麦粉：40 g
＊バター：60 g
＊鶏のストック：500cc（シチューよりゆるめの濃度に調整する）
＊生クリーム：120cc(牛乳でも可)
＊レモン汁：半個分(好みで)
＊ケッパース：小サジ1　(好みで)
＊バターライス：3合分

作り方
1. 塩を加えた2リットルの湯に、人参小1本、皮をむいて半切りにしたたまねぎ1個、セロリ半本、ローレル2枚を加え、掃除した鶏を1時間ほど弱火で茹でる(急ぐ時は骨付きもも肉に火が通るまで20分ほど)。

2. アスパラガスの皮をむき、3cmに切り、塩、バター10ｇを加えた湯で12分茹でる。

3. マッシュルームを4つ切りにし、塩、胡椒をして水分が飛ぶまでバターで炒める。グリーンピースも加えてさっと炒める。

4. 鶏を鍋からから取り出し、骨をはずして、鶏肉を2cmほどの大きさに切る。

5. バターで小麦粉を炒めて、そこに漉した鶏のストックと生クリームを加えてホワイトソースを作る。10分ほど弱火で煮こむ。

6. 鶏肉、アスパラガス、マッシュルーム、グリーンピースをホワイトソースに加えて温める。塩、胡椒、好みによりシェリー、レモン汁、ケッパース、更に必要によりブイヨンキューブで味を整える。

7. バターライスとともに盛付ける。