●ホタテ貝柱  200g ●アスパラ  3本 ●赤ピーマン  1本 ●エリンギ  2本 ●細ネギ  8cm ●ショウガ  少々 ○サラダ油  適宜

＜A＞ ◆塩  小さじ1/4 ◆胡椒  少々 ●卵白  1/2 ●片栗粉  大さじ1 ○サラダ油  大さじ1 ●酒  小さじ1 （あれば紹興酒）

＜B＞ ◆芝麻醤 (チーマージャン)  大さじ1 ◆塩  小さじ1/2 ◆胡椒  少々 ◆砂糖  大さじ1/2 ●牛乳  50cc ◆鶏ガラスープ  100cc ●水溶き片栗粉  適宜

ホタテの貝柱は3、4つに切り分けましょう。アスパラ、赤ピーマン、エリンギは貝柱の大きさに合わせます。アスパラは一口大の乱切りに。エリンギは縦2つに切ってから一口大の乱切りにします。赤ピーマンも縦2つに切り、さらに各3つに切り分けてから、画像のように乱切りにしましょう。ネギは1cmの長さに刻み、ショウガはみじん切りにします。

ホタテの貝柱に＜A＞で下味をつけましょう。まずは塩、胡椒、酒をもみこんで卵白をからめます。最後に片栗粉と油でコーティングましょう。

中華鍋を十分に焼き、油を140℃〜150℃に熱します。ホタテを一つずつ、くっつかないように注意して手早く入れましょう。次に野菜を入れて八割ほど火を通します。

油通しした鍋にサラダ油を加え、材料＜B＞でゴマソースを作ります。まず芝麻醤と鶏ガラスープを入れ、細ネギとショウガを入れて炒めます。芝麻醤は焦げやすいので弱火にしましょう。十分に熱せられたら塩、胡椒、砂糖、牛乳で味付けします。

(3)を鍋に戻し、水溶き片栗粉を2、3回に分けて入れて、とろみをつけたら完成です。お皿に盛り付けて頂きましょう。

ホタテの白、アスパラの緑、ピーマンの赤が、ソースの白に映える優しい味の料理です。今回も四川料理ながら辛味のない料理を紹介しましたが、同じく芝麻醤を使う坦々麺はキリっとした唐辛子の辛味が特徴。ゴマのコクと旨味が麺にからみつく美味しい料理です。

【ポイント1：ホタテの下処理はしっかりと】
ホタテは塩と胡椒で下味をつけて酒を加えます。酒が浸透するまでしっかりもみこみましょう。卵白でコーティングし、片栗粉と油を全体にまぶします。この処理をしっかりすることで、火を通しても縮まず、味のよくなじんだ仕上がりになります。

【ポイント2：ホタテと野菜に火を通し過ぎない】
ホタテと野菜はソースと合わせるときにも加熱します。油通しは八割程度にとどめましょう。ホタテは中が半生で、野菜はシャキシャキ感を残した状態が理想です。

【ポイント3：ソースは火加減に注意】
芝麻醤は焦げやすいので、火加減に注意して素早く仕上げましょう。芝麻醤は市販のもので十分です。練りゴマを代用してもいいでしょう。

坦々麺に欠かせない芽菜（ヤーツァイ）

　芽菜は青菜（高菜の仲間）の芽を使う、四川省を代表する漬け物です。発酵して凝縮した旨味は、坦々麺の名脇役として大活躍。麻婆豆腐やエビチリに、みじん切りにして入れると、風味がよくなります。もちろんチャーハンや餃子などに使ってもいいでしょう。

　カプサイシンをふんだんに含んだ唐辛子は、日本の唐辛子よりも辛さは控えめ。形も丸く、ホオヅキほどのサイズ。塩抜きをしたあとみじん切りにして、魚香（ユイシャン）と一緒に使います。豆板醤よりも、辛さのなかに甘みを感じるでしょう。

画像上：芽菜
四川省を代表する都市のひとつ、宜賓(イービン)は、白酒を代表する銘酒「五糧液」の名産地のため「酒都」とも呼ばれいます。中国四大漬物のひとつ芽菜も、宜賓の名産です。

画像下：四川省の唐辛子
見た目はぷっくりとして可愛らしい。塩漬けの塩はかなりきつめ。試しにかじってみたら、辛いというより塩味で舌が痺れるほど。