●木綿豆腐  1丁 ●豚挽肉  100g ●長ネギ  10cm ●おろしニンニク  小さじ1 ●サラダ油  大さじ2 ●豆板醤(トウバンジャン)  大さじ1強 ●甜麺醤(テンメンジャン)  大さじ1 ●豆鼓(トウチ)  小さじ1 ●鶏ガラスープ  1/2カップ（200cc） ●塩  少々 ○水溶き片栗粉  大さじ2 ○サラダ油  大さじ2

＜A＞ ●酒  小さじ1 ●醤油  大さじ1 ●塩  適宜 ●胡椒  適宜

豆腐は食感のしっかりとした木綿豆腐を選びましょう。約1.5センチ角に切り、塩を少々加えたお湯で温めます。温めておくことで、豆腐の弾力が出てふっくらとした仕上がりになります。

中華鍋を十分に焼いて熱し、サラダ油を入れてさらに加熱します。サラダ油がさらりと鍋の中で動くようになったら、豚の挽肉を入れて炒めます。挽肉がパラパラになり油の濁りがなくなったら、豆板醤、甜麺醤、みじん切りにした豆鼓、ニンニクを加え、じっくりと弱火で炒めて辛味や風味を引き出します。

(2)に鶏ガラスープを1/2カップ(200cc)入れ、温めた豆腐を鍋に戻し、
＜A＞の調味料で味を整えます。豆腐が再び温まり味が染み込むまで少し煮込みます。長ネギのみじん切りを加えてひと混ぜしたら、水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。サラダ油を鍋肌から回し入れて器に盛れば出来上がりです。

昭和27年に陳建民氏が日本に紹介して以来、すっかり定番のメニューとなった麻婆豆腐。当初は本場四川省と同じ、刺激的な辛さの唐辛子や舌先の痺れる山椒を使う味が受け入れられませんでした。氏が試行錯誤を繰り返した結果、山椒を控えた味付けになり、やがて多くの日本人が好んで食べる「今日の麻婆豆腐」となったのです。

今回のレシピには山椒を入れていませんが、痺れるような刺激が好きな方、より本場の味を楽しみたい方は、出来上がりを取り分けてから粉山椒や山椒の油をお好みでふるといいでしょう。

【ポイント1：豆腐は一度温めておく】
豆腐は、豆の味が濃く、しっかりとした食感の木綿豆腐を選びましょう。塩ゆですることで豆腐の弾力が出てフルッと膨らみます。

【ポイント2：三つの醤が決め手】
豆板醤、甜麺醤、豆鼓。豆板醤で辛味と深みのある塩気を、甜麺醤でコクと甘みを、みじん切りにした豆鼓でたっぷりの旨味を。三つの醤をじっくり炒めて、香り、辛さ、旨味を引き出しましょう。日本であまり見かけない豆鼓は、蒸した大豆に塩を加えて発酵させたものです。

中華に無くてはならない調味料!

　中華料理、特に四川料理を作るときは、醤を何種類か用意しておきましょう。麻婆豆腐やエビチリなど、辛味を効かせたいときレシピで豆板醤は大活躍します。豆板醤の原料はそら豆の胚乳と唐辛子で、四川省での生産量がもっとも多い醤です。北京ダックには欠かせない甜麺醤は八丁味噌とよく似た甘めの柔らかい味。野菜との相性がよく、包みメニューの付け味噌に便利です。

　乾燥納豆のような豆鼓は、大豆を蒸して塩漬けにして発酵させたもので、浜納豆や大徳寺納豆に近い風味です。塩漬けにした生牡蛎の上澄みをとったオイスターソースは、炒めもののソースとしてもうお馴染みですね。あとはショウガ、ニンニク、香味野菜、ごま油、水溶き片栗粉などをそろえれば、いろいろなレシピを楽しめるでしょう。

画像：豆鼓
豆鼓や豆鼓醤と呼ばれる塩漬けにして発酵させた大豆。使う前に細かく刻み、油で十分に炒めて風味を引き出して使います。