●カブ  4個 ●春タケノコ  2個 ●かに肉  30g （缶詰または冷凍） ●ニンジン  100g ○サラダ油  大さじ3〜4

＜A＞ ●塩  小さじ1/2 ●胡椒  少々 ●鶏ガラスープ  400cc

＜B＞ ●塩  小さじ1/2 ●胡椒  少々 ●酒  大さじ1/2 ●鶏ガラスープ  200cc ●油  適宜 ●水溶き片栗粉  適宜

カブは皮をむき、下を7ミリほど残して、2ミリ幅の賽の目状に切ります。茹でると菊の花のようになります。

春タケノコは縦半分に切り、面取りの要領でまわりを薄くそぎ落として形を整えましょう。切り口に対して垂直に切れ目を入れ、さらに根元7ミリほどを残したまま縦方向に2ミリ幅の切れ目を入れましょう。茹でると扇を開いた形になります。

カブと春タケノコを茹でこぼします。＜A＞の材料を使ったスープでしっかり下味をつけ十分に火を通したら、煮崩れないうちに具を取り出します。

ニンジンはすり下ろしておきます。すり下ろしたニンジンと塩少々を弱火にかけサラダ油を少しずつ入れます。サラダ油が透きとおってきたら、かに肉を入れましょう。

(4)に＜B＞を入れて味を整え、適宜のサラダ油でツヤ出しをして、水溶き片栗粉でとろみをつけます。出来上がったニンジンソースを皿に引いて、上にカブと春タケノコを盛りつければ完成です。

春タケノコの香りと鮮やかなニンジンのコントラストが美しい料理。優しい味わいと繊細な細工切りを施した野菜は、また四川料理の意外な一面を見せてくれますね。野菜のシャキシャキした食感を残すようにさっと茹でて、春の味覚を楽しみましょう。

【ポイント1/野菜の飾り切り】カブも春タケノコも小さめのサイズを用意しましょう。カブは拳より小さめ、春タケノコは拳ほどの大きさが目安です。春タケノコは扇状に開いた形になるよう丁寧に切りましょう。

【ポイント2/ニンジンソース】仕上げにパームオイルでつや出しすると、ニンジンの色がより鮮やかになります（ちなみに四川飯店でもパームオイルを使っているそうです）。

【ポイント3/そら豆ソース】ニンジンの代わりにそら豆を使うと、ほっくりした風味で美味しくいただけます。茹でそら豆を指で潰してすり鉢でするか、フードプロセッサで軽くすりつぶしましょう。その後の行程はニンジンソースと同じ。グリーンの彩りがとてもきれいなソースです。

大きな中華包丁は、包丁自体の重みで叩ききる

　驚くほど大きい長方形の中華包丁は両刃。両側に鋼がついている洋包丁と同じタイプです。包丁自体の重さを生かして叩くように切るので無理に力を入れる必要がなく、どんな素材でも切りさばけます。厚みや重さで大、中、小と3種類のサイズを使い分けます。大きさは「大」が460グラム前後で215センチ×110センチ。「中」が350グラム前後で180センチ×180センチ。「小」が250グラム前後で140センチ×65センチ。

　今回のような野菜の飾り切りには小さな包丁がいいでしょう。もちろん骨付きの鶏肉などの大きい材料を切る時は大きい包丁を使います。そんな時に欠かせないのが中華まな板。板の厚みが衝撃を吸収してくれます。切り株を使っていた名残から独特の丸い形をしています。以前はケヤキの木で出来たものが多く使われていましたが、現在ではプラスチック製が主流です。

画像：中華包丁と丸いまな板
材料に合わせて包丁のサイズを使い分ければ、どんな素材もさばけます。