世界の市場紀行ワールドバザール21

■近代的な成都の街並み	■毛沢東像	■公園は市民憩いの場 ■日本からおよそ7時間半
13億人を突破したといわれ、世界一の人口を有するアジアの巨大国家、中国。都市部では高層ビルが立ち並び、山岳部では少数民族が今なお昔ながらの生活を送っており、多面性を持ち合わせたこの国は、訪れる度に新たな発見があります。古くは紀元前、世界で最も古い文明のひとつ、黄河文明が誕生したこの国は、その後も多くの王朝が栄え世界の歴史に多大な影響を与えてきました。1949年毛沢東によって、中華人民共和国の成立が宣言され、最近の近代化･工業化はめざましい勢いです。ユーラシア大陸の東部から中央部にかけて広がる広大な国土は約960万キロ平方メートル。世界第3位の広さを誇ります。90％が漢民族ですが、その他、50以上の少数民族が住まい、黄河や長江など、大河が西から東に流れ、農作物も豊富に採れます。首都は北京ですが、今回訪れたのは中国西部第一の都市・成都。日本からのフライトは、成田発北京経由が毎日、福岡発上海経由が週4便と便利です。乗り換えの時間を入れると、7時間半ほど。時差は、マイナス1時間(日本が正午のとき、中国は午前11時）。国土の広い中国ですが、時間は統一されています。通貨は人民元、1元＝約12.9円。（2005年3月現在）。

■近代的な成都空港

■パンダの里にて

■四川といえば麻婆豆腐

四川省の省都である成都市は、三国志が好きな人であれば劉備元徳と諸葛孔明が活躍した蜀の国として、また日本でも大人気のパンダの里としても有名です。そして、旅行好きの憧れの地・チベットへの玄関口としても知られています。

成都は、四川盆地の肥沃な成都平野で豊かな生活を送れたことから、古来より「天府の国」と呼ばれてきました。成都の中心にある毛沢東像前の広場は「天府広場」と呼ばれています。街を歩くと、人々の笑顔から豊かさが伝わってきます。

現在の成都は人口約1000万人。中国西部第一の都市というだけあって、高層ビルや大型デパートが立ち並び、道路も道幅が広く整備されています。車、バス、バイクに自転車で通勤時間には大渋滞となり、街中にパワーが溢れています。市内を流れる南河や府河沿いは、遊歩道も整備され、市民の憩いの場となっています。

■交通量も多い

■野本氏経営の四川デリカ	■看板を背に野本良平さん	■衛生的な工場内 ■たくさんのキノコ ■自宅でくつろぐ野本さん
中国の経済発展に伴って、近年の日本企業の中国進出は目覚しいものがあります。中国内陸の中心地、成都で起業しがんばっている日本人がいると聞いて、私たちは成都市の南部、空港のある双流県を訪ねました。野本良平さん(39歳)は千葉県出身。四川省のキノコを加工・輸出する食品メーカー「四川デリカ」を経営しています。日本人が大好きな秋の味覚・松茸をはじめ、高級食材のトリュフやポルチーニ茸など、取り扱うキノコはおよそ120種。日本はもとより、ヨーロッパ、中米、アジアなど世界各国に輸出しているそうです。野本さんは、この仕事をはじめて10年、成都に住んで3年になるといいます。実家の食品製造の会社で働いていた際に何度か訪れた中国で、ある時麦畑が水田に変わっていたことに驚きます。ちょうど日本で冷害による米の不作が大問題となっていた頃です。中国で冷害が起きたら…、そう考えた時、栽培が可能で農薬を使う必要がない食品、キノコを扱うことを決めたそうです。また、日本が高齢化社会を迎えつつあることを考えても、薬膳効果のあるキノコしかない、と思ったそうです。驚いたことに、現在、日本の主要なコンビニのお弁当やおにぎりに使われている松茸のシェアほぼ100％。レストランなどにも卸しており、私たちがどこかでお世話になっていた方だったんです。誰もが羨むような高級マンションに住み、まさにチャイナ・ドリームを掴んだ成功者として私たちの目に映りました。それでいてとっても気さくな野本さん、日本人たった一人で1500人もの中国人従業員を束ね、中国国内に5箇所の工場を持つまでには、さまざまなご苦労があったようです。「この仕事をはじめようと、思い切って中国に来たときは、中国語もまったく話せず、中国でのネットワークもまったくありませんでした」といいます。中国語も独学ながら半年でマスターし、一からのネットワークをご自身の足で開拓してきたそうです。中国独特のビジネスのやり方にも苦労されたようです。その努力が実り、現在のような成功を収めている野本さんは、「成都での暮らしは、人が優しくとてもいい。今よりも加工度を上げて、中国全土に工場を建てたい！」とさらに上を目指しています。日本に住む奥さんの由美子さん(35歳)と愛娘の夏帆ちゃん（4歳)に会うためにも、日本と成都を往復する多忙な毎日だそうです。日本から遠く離れた成都で、野本さんががんばっている姿を見て、同じ日本人として嬉しい気持ちになりました。

■県民の台所・双流市場

■双流市場入り口の石碑

■成都産の新鮮な野菜

成都中心部から南へ車で約40分。高層ビルの街を抜け、菜の花畑が広がる美しい郊外を走ると、成都空港のある成都市双流県に着きます（中国では、省→市→県の順です）。賑やかな商店街と、住宅が密集する成都市の下町といった風情の街です。この街の中心地の一角に、今回の舞台「双流市場」はあります。早朝から夜遅くまで賑わうこの市場は、1日2万人が出入りするという、活気溢れた市場です。店舗数は900店以上。生鮮食品や加工食品、生活用品などが揃い、双流県民の台所です。

入り口に石碑を見つけました。この市場の歴史や、双流県民の想いがうかがえます。さぁ、いよいよ双流県民の台所に突入です。道の両側には洋服店や寝具店がずらり。商店街のようだな、と思いながら進むとパッと広がる大きな広場に出ました。気持ちよい日差しの下、見渡す限りにカラフルな野菜や果物を並べた露天がズラリ、圧巻です。どこを見回しても、人、人、人。すごい熱気で、威勢のいい中国語が飛び交います。はやる気持ちを抑えながら、細い通路を人をかき分け進みます。

驚くのは、その野菜や果物など食材の量。種類も豊富で豊かな食卓を想像させます。さすがは中国四大料理、四川料理の本場です。市場に並ぶ野菜や果物は成都産が多く、「成都は気候もいいし、土壌もいいから、美味しい野菜や果物がたくさん育つのよ！」とのこと。どうりで美味しそうに見えました。こちらでは、野菜や果物はすべて「斤」という単位で売られています(1斤＝500g)。キュウリ500g 2元（約26円）、トマト500g 2元（約26円）、ネギ500g 0.8元(約10円）と驚くほど安いのも魅力です。

珍しい野菜を発見。ゴツゴツしていて、ブロッコリーのようであり、白菜のようでもあり、何とも面白い野菜です。名前を聞くと…「赤ちゃん野菜」、何てかわいい名前なんでしょう。お店の人はひとつひとつナイフで下の方の固い部分を取り除いています。もちろん成都産。こちらではとてもポピュラーな野菜で、スープに入れたり炒め物に入れると美味しいそうです。こちらは500g 0.45元(約6円）、どんな味がするのでしょうか？

■水をかけて鮮度を保つ
サムネール

■驚くほど安いのも魅力
サムネール

■これが「赤ちゃん野菜」

■パイナップルは皆大好き	■カットの仕方が独特	■アツアツのお饅頭 ■背広でさとうきびを剥く
野菜や果物の露天の中で、もうもうと美味しそうな湯気を立てている露天を見つけました。中から出てきたのは、アツアツのお饅頭。そのまま食べたり、おかずをはさんで食べたりするそうです。お話をうかがっている最中もお客さんはひっきりなしにやってきます。小さな女の子がお母さんにねだって、アツアツのお饅頭を頬張る姿がとてもかわいらしかったです。1つ0.25元(約3円)、アツアツをビニル袋に入れて渡してくれます。市場を歩いていると、みんないろんなものを食べ歩きしています。よく見かけたのが、パイナップル。日本でもアメ横で見かける光景ですが、割り箸に刺したパイナップルは持ち歩きに便利。カットの仕方が独特で、習って帰りたいほど、斜めのストライプが芸術的。喉の渇きを癒してくれます。パイナップルと並んで人気なのが、さとうきび。人の身長以上もある、茶色い竹のような枝を並べている露天があり、最初は何だろう？と思っていたのですが、こちらもナイフ1本でシャッ、シャッと皮を剥き、食べやすい大きさにカットしてくれます。1本買うと、ビニール袋いっぱいに。みんなで分け合って食べる姿も微笑ましい光景です。こちらは1本4元（約53円）豪快にかじって、甘い汁を味わいます。

■馬蹄（マーチ）

■血のように赤い血柑

■車の荷台がそのまま店に

またまた珍しいものを発見。黒光りしていて、堅そう。野菜？果物？これは、馬の蹄（ヒヅメ）のような形をしていることから、馬蹄（マーチ）という果物だそうです。土の中で育ち、洗って土を落とすと、黒光りするそうです。これを売っているお店では、小さな実をひとつずつ大きなナイフで剥いています。すると、真っ白いニンニクのような実が姿を現します。ちょっとお味を拝見。シャキシャキしていて、控えめな甘さ。固めの梨のような感じです。馬蹄は消化がよく、胃腸の調子を整える働きがあるのだとか。料理にも使うそうです。皮付きで500g 1.5元(約19円）、皮を剥いたもので500g 3.5元(約45円)です。

まだ青々とした葉っぱが付いたまま、いかにも「もぎたて！」という感じの柑橘類を見つけました。「血柑（ちかん）」という、成都の特産品だそうです。血の味がする？いえいえ、血のように中身が赤いんです。春になると甘くなる、おいしいミカンです。採ってきたばかりなのでしょう、トラックの荷台をそのままお店にして売っています。500g 0.7元(約9円）。さすがは旬の特産品、安いです。

トン、トン、トン、トンと一定のリズムが聞こえて来ます。音に誘われ目をやると、臼で唐辛子を挽いています。いかにも辛そう！　真っ赤な唐辛子は、四川料理を象徴する調味料です。私達の目には同じに見えますが、唐辛子は、大辛・中辛・小辛と3種類あるそうです。「この3つ、すべてが欠かせないのよ。料理によって使い分けるの。四川料理には絶対欠かせないわ！」と店の人。唐辛子を使い分けているとは…、さすがは辛い四川料理です。500g 5.5元(約71円)。

四川料理の代表といえば、麻婆豆腐。豆腐屋さんもあります。おなじみの真っ白な四角い豆腐の他に、茶色く堅い香り付けされた干し豆腐もあります。前菜や炒め物に使うそうです。そして、半透明の豆腐のように四角いこれは？　涼粉（りょうふん）という食材だそうです。ワンドオ豆という豆からできていて、麺のようにその場で削ってくれます。冷たいままの涼粉に、辛いタレをかけて前菜として食べるそうです。豆腐1丁0.6元(約8円）、涼粉1丁0.5元(約6円）。

■四川料理必須の唐辛子
サムネール

■お豆腐屋さん

■涼粉を麺状に削る

■辛い！旨い！麻辣鶏

■豚肉のカーテン！？

■美味しいのはどれかしら

日差しも強くなり、そろそろお腹が空いてきました。四川らしい、辛い料理が食べたい気分です。市場の人も店番をしながら、ご飯タイム。今、双流で大人気という噂を聞いて、市場近くの食堂へ行ってみることにしました。麻辣鶏（マーラーチー）という料理が名物です。どんな料理なんでしょうか？　作るところを見せていただきました。

あらかじめ味付け調理された骨付きの鶏肉を、豪快にブツ切りにします。ボウルに唐辛子、花椒（山椒）、お酢、鶏ガラスープ、しょうゆ、砂糖などの調味料を混ぜあわせ、そこに手作りのラー油をたっぷりと。刻んだネギと、先ほどの鶏肉をからめて出来上がりです。意外にも冷たい料理です。食べてみると…辛い！　汗が噴出します。でもとっても美味しい。後引く美味しさです。これに市場で見かけた赤ちゃん野菜のスープとご飯で18元（約232円）、美味しくて安くてお腹いっぱい、大満足です。

双流市場は午後になっても賑わいが続きます。野菜や果物のエリアの隣に、肉売り場があります。肉もボリューム満点です。大きくカットされた新鮮な豚肉が、大きな釣り針のような金具に引っ掛けて、吊るして売っています。ずらっと豚肉が吊るした店が軒を連ね、30mはあります。まるで豚肉のカーテン(!?)の間を歩いているよう。これが、夕方にはすべて売り切れてしまうというから驚きです。豚肉はどれも新鮮なのでしょう。全然臭さがありません。肩肉やモモ肉以外にも腸や胃も吊るしてあって、珍しい光景です。

豚肉以外にも鶏肉やアヒル、肉類が並びます。アヒルを味付けして、燻製にした「板鴨」は、四川人の大好物。買って帰って温めて食べるそうです。まぶしてあるゴマももちろん四川産です。

真っ白なかわいいウサギも売っています。ん？ここはペットショップじゃないはず…、かわいいウサギもここでは食材なんですね。さすがは「食の国」です。鶏も生きた姿で売られています。

■四川人の好物、板鴨
サムネール

■鶏も生きたまま売られる

■ソーセージや干し肉

■4人集まれば麻雀

■編むのは誰のセーター？

生肉を扱うお店の近くで、おいしそうなソーセージや干し肉を吊るしているお店を見つけました。興味を示した私たちに、「これは、私の手作りよ！」と付維英さんが照れながら教えてくれました。ご主人の王春林さんとご夫婦でお店を切り盛りしているそうです。「よかったら、ソーセージや干し肉の作り方を見せてあげるよ！」というお言葉に甘えて、翌日、ご自宅で作業するところを見せてもらうことにしました。

それにしても広い双流市場。一日いても飽きないくらい、いろんなお店がひしめき合っています。人々はみんな大らかで、4人集まれば麻雀をし、女性は編み物をしている姿をよく見かけます。のんびりとした時の中で、双流県民の日常を垣間見ることができました。何だか温かい気持ちになれる市場でした。

■市場の子供たち

■自宅の前は、菜の花畑

■ソーセージ作りの調味料

■腸詰めをする付維英さん

双流市場から少し離れた郊外に、のどかな菜の花畑が広がる板橋村があります。ここに、双流市場でソーセージや干し肉などを販売している、王春林(オウシュンリン)さん(38歳）と、奥さんの付維英(フイエイ)さん(37歳)の昨年新築したばかりの自宅兼作業場があります。迎えてくれたのは、付さんとお義母さんの陳世京(チンセキョウ)さん(76歳)です。ご主人の王さんは、市場で店番をしているとのこと。ソーセージと干し肉を作るのは、付さんの担当だそうです。さっそく作るところを見せていただきます。

まず見せていただいたのは、ソーセージ作りです。用意するのは、豚肉。これは、モモの後ろの方のお肉だそうです。この部分は、脂が少なく、ソーセージ作りに適しているんだとか。そして、豚の小腸。こんな白い色をしているんですね。そして、味の決め手となる香辛料です。塩、砂糖、化学調味料、花椒（山椒）、唐辛子粉、香料、そして白酒という中国伝統の強いお酒です。まずは、お肉を水で洗い、薄くスライスしていきます。

用意した香辛料を、独自の割合で配合します。いちいち計らなくとも、長年の勘でわかるそうです。さすが！　唐辛子粉と花椒（山椒）を多めに入れるのが四川流。やはり辛い味付けが好まれるのだそうです。辛いソーセージは、四川の家庭料理には欠かせないそうです。出来上がった調味料を、スライスした肉にたっぷりまぶします。

続いて、干し肉作りです。まず、塩をフライパンで炒め、そこに八角や花椒(山椒)などの香辛料を加えます。香りがよくなり、美味しくできるそうです。これを豚肉のモモ肉にすり込みます。２～３日、風通しのよい所で干してから、水洗いで塩を落とし、１～２日燻製にします。出来上がったら、すぐ食べられます。

作業が終わると、ご主人の王さんも市場から戻って、お子さんの王奕天（オウイッテン）君(12歳）と皆でお昼ご飯です。もちろん、自家製のソーセージや干し肉を薄くスライスして、蒸したものが食卓に上ります。美味しそう！

■あとは干すだけ！

■塩と香辛料をまぶして干す
サムネール

■出来上がった干し肉
サムネール

■双流市場のお店

■付維英さんと義母さん

■自慢の二品、美味しそう

■みんなでお昼ご飯

この仕事をはじめて10年が経つという付さん。旧正月が近づくと注文が多くなり、多い時は1日250～300kg作るのだそうです。普段は1日100kg作るということですから、倍以上。美味しいからこそ、注文も殺到するんでしょうね。お得意さんの好みに合わせて、辛さを調節するんだそうです。忙しい時は、寝る間も惜しんで、手間のかかるソーセージを作りますが、「大変だけど、毎日仕事は楽しい。お客さんに味付けの意見がもらえるときが嬉しい」とのこと。

付さんは「四川のソーセージや干し肉はずっと守られていくべきもの。四川料理の特徴でもあるから」と誇らしげな表情も見せてくれました。ご主人の王さんも、義母の陳さんも口を揃えて「勤勉でよくやってくれている。良き妻であり、母である」と絶賛。付さんも「家族は全員が重要な存在」と言います。

すてきな家族があってこそ、商売もうまくいくのでしょう。商売を成功させて、一人息子の奕天君をいい学校に入れるのが夢、と語る付さん。近い将来、きっと叶う夢だと思います。家族思いのすてきな思いが詰まったソーセージと干し肉は、双流市場を通して成都の人たちのお腹を満たし、笑顔を広げます。

■近所の子供も我が子のよう