＜A＞ ●芝えび  300g ●塩  小さじ1/4 ●胡椒  少々 ●卵白  1/2個 ●片栗粉  大さじ1強 ●酒  小さじ1 ●サラダ油  大さじ2

＜B＞ ●サラダ油  大さじ2 ●豆板醤  大さじ1 ●ケチャップ  大さじ3 ●おろしニンニク  小さじ1 ●おろしショウガ  大さじ1

＜C＞ ●鶏ガラスープ  200cc ●酒  大さじ1 ●砂糖  小さじ2 ●塩  適宜 ●胡椒  適宜 ○水溶き片栗粉  大さじ2 ○卵  1/2個 ○サラダ油  大さじ1 ○酢  少々 ○長ネギ  約10cm ○グリンピース （冷凍または生）  50g

芝えびの殻を取って背わたを抜き、塩と片栗粉（材料の分量とは別）でもみ込んで汚れを取ります。その後、水で汚れを洗い流し、ペーパータオルなどで水気を拭き取りましょう。この処理をしっかりすると芝えびの旨味が増します。

芝えびに＜A＞の材料を手で絡めるように混ぜましょう。卵白と片栗粉を使うと芝えびがぷりぷりに仕上がります。この時、長ネギはみじん切りにしておきましょう。

中華鍋またはフライパンを用意しましょう。鍋と油が十分に温まったら、(2)の芝えびを並べるように入れます。表面が固まるまで鍋をゆすりながら焼き付けましょう。すぐにかき混ぜないことと強火でさっと熱することがポイントです。両面を焼き付けたら芝えびを取り出します。

芝えびを取り出した鍋に材料＜B＞を入れてチリソースを作りましょう。おろしニンニクとおろしショウガは、サラダ油が温まらないうちに加えると香りが引き立ちます。次に豆板醤を入れ、焦がさないように弱火で炒めてサラダ油に辛みを移します。砂糖、ケチャップ、材料＜C＞を入れて、よく混ぜ合わせれば出来上がりです。

(4)のチリソースに芝えびを戻し、彩りのグリンピースと香味の長ネギを加えます。水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を加えて軽く混ぜ合わせます。つや出しの油（サラダ油またはごま油）と酢を加えると出来上がりです。

成都、重慶、湖北の四川料理は唐辛子、ニンニク、生姜、山椒などを使った、ピリリと刺激のある辛さが魅力の料理です。なかでも麻婆豆腐やエビチリは、日本では代表的な四川料理です。あっさりとしたお粥や優しい味の炒めものなど、あまり辛くない味付けの料理も豊富にあるのが四川料理の嬉しいところです。

【ポイント1：芝エビをぷりっと仕上げる】
(2)の作業行程で、芝えびに卵白と片栗粉をコーティングすることで、芝えびをぷりっと仕上げます。

【ポイント2：芝エビは強火で素早く火を入れる】
焼くときには芝えびが重ならないように並べて、色が変わる程度に強火でさっと焼き上げます。色が付くまで決してひっくり返さないようにしましょう。

【ポイント3：仕上げの溶き卵と酢で辛味をまろやかに】
水溶き片栗を入れてとろみをつけてから、溶き卵を入れるとふわふわのかき玉の状態になります。最後に加える酢が辛味を和らげてくれます。

広大な土地だからこそ、奥深い中華の四大料理

　北京料理、上海料理、広東料理、四川料理。それぞれの食材をさまざまな方法で調理する四大中華は、中華料理の伝統的な分類です。宮廷料理から庶民的な料理まで幅広く揃い、人々の味覚と胃袋を満足させています。

　北京ダック、羊肉のしゃぶしゃぶや小麦粉料理で有名な北京料理。生姜とネギの香りを利かせた塩味も特徴です。清王朝が長く置かれていたことで宮廷料理が発達しています。北方の北京、天津、山東、山西、河北、河南など寒い地域での料理でもあるので高カロリーです。

　上海料理は上海カニなどの水産物を中心とした料理で、揚子江流域の食材を使う江南地方の料理の総称です。醤油の特産地でもあり、日本のたまり醤油のような甘みの強い味付けが特徴です。

　「食は広州にあり」といわれるほど食道楽ともいえる広東料理は、食材の豊富さが特徴。野菜、肉、水産物など食材のバランスもよく、素材の味を生かした味付けです。

　四川料理も四大中華料理のひとつ。刺激の強い豆板醤の辛味や、舌先が痺れる山椒の印象が強いですが、辛味のない料理もたくさんあります。今回のワールドバザール21では成都を中心とした市場の紹介を放送しているのでぜひご覧ください。次回は季節の野菜を中心にしたレシピを紹介します。もちろん麻婆豆腐のレシピも紹介しますのでお楽しみに！　きっと四川料理へのイメージもかわるでしょう。

画像：鍋とおたま
中華鍋とおたまは必須の調理道具。中華鍋ひとつで「焼く」「煮る」「炒める」「揚げる」をこなします。四川料理を日本に広めた陳建民氏は、中華鍋とおたまと包丁をたずさえて日本にやって来たそうです。

画像：包丁
市場で売られていた包丁です。普段私たちが使う包丁と比べるとずいぶん幅広ですね。