＜●具材/左のお皿＞   ＜○香辛料/右のお皿＞ ●オクラ  3〜4本   ○生姜  1片 ●インゲン  3〜4本   ○ニンニク  1〜2片 ●カボチャ  1/8個   ○タマネギ  1/4個 ●ナス  1/2〜1個     ●タマネギ  1/4個     ●茹で豚（バラ肉）  100g     □ココナッツミルク  1/2缶     □スープストック （豚の茹で汁）  250ml     □サラダオイル  少々     □塩  少々     □ナンプラー  適宜     □白胡椒  適宜     □化学調味料  少々

オクラは、少量の塩で皮をこすり、水で流して産毛を取ります。インゲンは半分〜1/3ほどに切り分けていきます。カボチャは乱切りに、ナスは縦四等分に切ってから半分のサイズに切りましょう。タマネギは、繊維を断ち切るよう半分に切り、1/4を具に、1/4をみじん切りにして、香辛料として使います。茹で豚は、バラ肉2枚ほどを茹で、2センチ幅に切り分けましょう。またこの時の茹で汁をスープストックに利用します。

中華鍋、またはスープ用の鍋にサラダオイルを少々入れ、茹で豚を炒めます。生姜、ニンニク、タマネギのみじん切りを鍋に入れ、十分に香りを引き出すように炒めましょう。

香味野菜の香りが十分に立ったら、具になる野菜を入れて炒めます。油が野菜全体にまわったら、ココナッツミルクとスープストックを入れます。まずココナッツミルクを入れ、ヒタヒタに野菜がかぶるまでスープストックを入れて煮込みましょう。化学調味料、塩を少々入れ、ナンプラーを小さじ1杯入れて味付けします。あとで煮詰まるのでここでは薄味にすることがポイントです。

カボチャが軟らかくなったら、強火にしてココナッツミルクを煮つめると、自然にとろみがついてきます。

味見をして、塩味が薄いようでしたら、塩を入れて調整し、白胡椒で味を引き締めれば出来上がりです。

　GINATAANG=ココナッツで煮ること。野菜は、冷蔵庫にある残りものを利用するのもいいでしょう。ただし、カボチャとオクラは必須！　カボチャの甘みがココナッツによく合います。カボチャ1個を買うと後が大変という人（たとえばひとり暮らしの人）などは、サツマイモを代用してもいいでしょう。ココナッツミルクは、フィリピン料理ではよく使われる調味料のひとつです。

【ポイント1/茹で豚】フィリピンでは、茹で豚の汁をスープストックとして使うため、茹で豚は、よく使われる食材のひとつです。フィリピン料理の味の基本は『豚』。チキンブイヨンやビーフコンソメのように、スープの味付けに使います。
ラーメンのスープのように、タマネギや長ネギ、人参などの香味野菜と一緒に豚バラ肉の固まりを茹で、茹で豚は薄切りにスライスして使用するのが本格的。家庭ではスライスしたバラ肉を、沸騰する前の80℃くらいのお湯（肉に火が通り過ぎず、軟らかく茹であがり旨味が抜けません）で茹でるか、旨味のあるベーコンやハムを代用してもいいでしょう。

【ポイント2/ココナッツミルク】最近では、比較的簡単に手に入る食材になりました。ココナッツミルクを煮つめて、とろみをつけることが料理のポイントです。ホワイトソースのようなとろみがでるまで煮つめます。

フィリピン料理は、スペインとアジアン・スタイルの融合！　辛すぎず親しみやすい味

　フィリピン料理は、アジアの料理に植民地時代の名残のスペイン料理がうまく溶け込んだ味です。タイ料理のように”辛さ””甘さ””酸味”が際だつわけではなく、ベトナム料理と比べても、辛さや香りはマイルド。日本人には、親しみやすい料理と味といえるでしょう。

　味の基本は、塩、胡椒、酢をベースにした調理法。スパイスにはココナッツミルクでクリーミーさを、タマリンドで甘酸っぱさを、ナンプラーでコクと風味ある塩気を。野菜、シーフード、肉などの素材は豊富で、肉の中心は豚と鳥。調理方法は、『炒める』『揚げる』『焼く』がほとんどで、大げさなアレンジなしの、素材の味を引き出す調理方法というのが特徴です。

　また今回紹介した『野菜のココナッツ煮』のようなスープは、基本的に”おかずスープ”です。主食のご飯に一口ずつスープと具をかけながら、ご飯と一緒に食べるのが”フィリピン流”。是非試してみて下さい。

画像：フィリピン料理で使われるナンプラーは、タイの魚礁ソース。原料の片口イワシを発酵・熟成させ、上澄みだけを濾過した旨味が効いた魚礁です。日本の醤油より、かなり色は薄めですが塩味がキツイので、味見をしながら使いましょう。750ml入りは、500円前後で日本で入手できます。