＜生地＞ ＜フィリング（具）＞ 　 ●小麦粉（薄力粉）  250g 　 ○牛挽肉  200g 　 ●ショートニング*  50g 　 ○タマネギ  中2コ 　 ●冷水  75cc 　 ○ピーマン  2コ 　 ●塩  少々 　 ○パプリカ（レッド）  1コ 　 ●卵  2コ 　 ○トマト  中5コ 　     　 ○ゆで卵  2コ 　     　 ○オリーブの実  15コ 　     　 ○レーズン  大さじ2 　     　 ○クミン  中さじ1 　     　 ○チリパウダー  大さじ1 　     　 ○パプリカパウダー  大さじ1 　     　 ○塩  小さじ1 　     　 ○胡椒  適宜 　 *ショートニングは、無塩のバターかマーガリンでも代用できます。

小麦粉は一度ふるいにかけておきましょう。大きめのボウルに、再び小麦粉をふるい入れ、冷蔵庫で冷やしたショートニングまたは1cm角に刻んだ無塩バター（マーガリン）を小麦粉に馴染ませます。ショートニングに粉がまとわりつき、ぽろぽろになったら、塩ひとつまみと溶きほぐした全卵1コを加えます。生地全体に卵を混ぜ合わせ、冷水を半分加えて混ぜ合わせます。生地の出来上がりの目安は、耳たぶほどの柔らかさ。残り半分の水は、生地の状態を見ながら加えましょう。練り合わせると、生地がまとまり自然にボウルから離れるようになります。生地がまとまったら、濡れふきんをかぶせて、約20分休ませます。

タマネギはあまり細かくない、粗みじん切りにします。ピーマン、パプリカはタテ二つに切り、種をのぞき、7mmくらいの細切りにしてから、みじん切りにしていきます。トマトは1cm角程に切りそろえましょう。

フライパンに油・大さじ1を入れて熱し、タマネギから炒めていきましょう。中火でじっくりと飴色になるまで炒めます。この時、塩を小さじ半分ほど入れると、タマネギの水分が出やすくなり、早く飴色に炒めることができます。次に牛挽肉とピーマン、パプリカを加えて炒め合わせます。牛挽肉に火が通り、色が変わったら、トマトを加えて炒め合わせましょう。味見をしてから、塩小さじ半分と胡椒を加え、クミン、チリパウダー、パプリカを加え、香りが立ってきたら火を止めます。

包みやすいように、フィリングを冷まし、あら熱がとれたところで、ゆで卵のみじん切り、オリーブの実のみじん切り、そしてレーズンを加えて全体を混ぜ合わせましょう。

20分休ませた生地を棒状に伸ばし、10〜15等分に切り分けます。生地を伸ばす台に打ち粉をして、めん棒でひとつひとつ伸ばしていきましょう。直径15cmほどを目安にして、丸く伸ばします。

全卵1コを、黄身と白身に分けておきます。丸く形成した生地の中央に、（4）のフィリングをのせ、生地のフチに白身を塗って二つ折にして、フチをしっかりと閉じましょう。半円状になったフチを、ハシから順に少しずつ折り畳んで、縄模様に縁取ります。生地の上部に、残しておいた黄身を塗り、180℃のオーブンで、約20〜30分、表面がきつね色になるまで焼けば、エンパナーダの出来上がりです。

　アルゼンチンの家庭料理で最も一般的なのが、このエンパナーダですが、コロンビアやメキシコなどの南米料理としてもポピュラーです。エンパナーダには、今回紹介したように、オーブンで焼いて仕上げる以外にも、油で揚げて仕上げることもあります。

【ポイント1】生地に練り込むショートニング（画像上：右側のボウル）は、大豆油やコーン油などの植物性油に乳化剤を加えて練り上げたもの。クッキーやパン作りなどにも使われ、クッキーのサクサク感を演出する固形油脂です。ショートニング（shortening）=サクサクさせる、の意味があります。見た目はラードのようです。

【ポイント2】フィリング（具）作りで、タマネギを飴色になるまで炒めるのがポイント。途中で塩を入れることで、タマネギの水分を引き出し、早く飴色に炒めあがります。炒める前に塩を振り、水分を絞ってから炒めると、さらにスピードアップします。

【ポイント3】計量スプーンの分量は、小さじ=5cc、中さじ=10cc、大さじ=15ccです（画像下：左から小さじ1/2、小さじ、中さじ、大さじ）。この分量を基本にして、クミン、チリパウダー、パプリカパウダーなどの香辛料は、お好みで調整してください。チリパウダーを多くすると、よりエスニックな仕上がりになります。またレーズンは、甘みのアクセントにもなる隠し味。エスニックの香りとトマトのフィリングには、レーズンの甘みがよく合います。ぜひ試して下さい。

アンデス山脈の澄んだ清らかな水と気候が、
美味しいアルゼンチンワインを育みました

　アルゼンチンでのワイン生産は、16世紀にスペインの人たちが、葡萄を持ち込みスタートしました。今ではフランス、イタリア、スペインやアメリカなどに次ぐワインの生産量を誇っています。主要な産地はアンデス山脈を挟んでチリの主要な生産地と向かい合うメンドザ州。アンデス山脈東側の丘陵地帯には、アンデス山脈からのきれいな雪解け水が流れ込み、ワインを仕込む水は豊か。そして気候は、冬は乾燥してあまり寒くなく、夏も湿度が低く雨が少なくなっています。この半砂漠的大陸気候がワインの葡萄生産には最適だったのです。

画像上：左から、アルゼンチン屈指のワイナリーであるルイジ・ボスカの赤ワイン。カシスやブルーベリー等の甘い果実の香りとソフトな口当たりの『ルイジ ボスカ マルベック D.O.C.』。中央は、1883年創業のワイナリーのトラビチェの『カベルネ・ソービニヨン 2003』。クルミやヘーゼルナッツのようなナッツの香りが特徴。右は、メンドサに本拠地をおくワイナリーのラ・アグリコーラのオーガニックワイン、『ヴィダ・オーガニック・カベルネ・ソービニヨン』。

画像下：アルゼンチンにはワイナリーが2000以上あります。アルゼンチンの人たちは牛肉が大好きですので、必然的に赤ワインの種類が多いのが、アルゼンチンワインの特徴のひとつです。レストラン『エル・カミニート』では、ワインはすべてアルゼンチンワイン。グラス：600円〜、ボトル：2,800円〜から楽しめます。また、時にはタンゴライブを楽しむこともできます。

アルゼンチン家庭料理/ EL CAMINITO 住所：東京都港区東麻布1-12-11 電話：03-3582-9380 営業時間： 18：00〜22：30(L.O.)／定休日：日曜・祝日 EL CAMINITO(エル・カミニート)は1998年7月に東麻布にオープン。伝統的なアルゼンチン料理を振る舞ってくれる。ブエノス・アイレス出身のオーナー、クラウディアさんが接客担当。そして、料理を作るのは1983年から1988年にかけてアルゼンチンの日本大使館のシェフを務めた浅井敬三さん。ホテルオークラ、明治記念館でシェフを務めた実績もあり、フランス料理の修業を積み、アルゼンチンを訪れ腕に磨きをかけたという。アルゼンチンの本場の味と、ブエノス・アイレスに居るかのような雰囲気を東京で味わえる数少ないレストランだ。 お店にあるワインは、もちろんアルゼンチン産。肉料理を中心に、煮込み料理やパスタやピザを楽しんではいかがだろうか。予算は、ワインと料理でひとり2,500円〜4,000円前後。30人までのプライベートパーティの相談も可。

地下鉄・大江戸線、赤羽橋下車、徒歩3分。店の入り口あるアルゼンチンの国旗が目印。店内はカウンター8〜10人、4人テーブルが2卓のほか、9人掛けの大きなテーブルがあり、落ち着いた中にタンゴの曲と踊りが合いそうなノスタルジックな雰囲気。 シェフの浅井敬三さんは、元々はフランス料理が専門。アルゼンチンの日本大使館のシェフを務める間に、アルゼンチン料理を習得。本場の味を食べ尽くしたという。