＜具材＞ 　 ●カボチャ    1/4コ 　 ●ゴボウ    1本 　 ●ナス    3本 　 ●ほうれん草    4把 　 ●ポークスペアリブ（豚肉の骨付きバラ肉）    150g 　 ●水    適宜 　 画像：具材の真ん中、小さなお皿は香辛料を混ぜ合わせたものです。

＜香辛料＞ 　 ○パクチーの種    小さじ1 　 ○カー（南姜）    1片 　 ○バイ・マクルー（ライムの葉）    2〜3枚 　 ○レモングラス    1本 　 ○ターメリック    大さじ1 　 ○トッ・クトライ（魚醤）    大さじ1 　 ▼塩    小さじ1 　 ▼砂糖    少々 　 ▼化学調味料    少々

ミキサーまたはフードプロセッサで、材料○印の香辛料をペースト状にします。カーやレモングラスは、適当な大きさに切っておくとよいでしょう。各香辛料の分量は、お好みで調整していただいても問題ありません。

カボチャは一口大の乱切りに、ゴボウは厚めの笹掻きに、ナスはタテ二つに切り、一口大の乱切りにしましょう。ほうれん草は根元と葉の部分に切り分けて、食べやすいサイズに切ります。ポークスペアリブは、一口大の大きさに切ってあるものを用意すると、食べやすくて便利です。

鍋に油を引き、油が温まらないうちに香辛料のペーストを入れ＜画像A＞、香りを十分に引き出しましょう＜画像B＞。カーのショウガのような香りとレモングラスの香りが立ってきたら、ポークスペアリブを入れて焼き色がつく程度に炒めます。次にゴボウ、カボチャを入れて炒め、油がまわったところでナスを加えます＜画像C＞。ナスに油がまわったら、具がヒタヒタになるより少し多めの水を加え＜画像D＞、カボチャが軟らかくなるまで煮込みましょう。20分ほど煮て、カボチャが煮えたら、最後にほうれん草を入れ、塩、砂糖、化学調味料で味を整え出来上がりです。

　日本料理の甘辛く煮付けたカボチャの煮物とは違って、スパイスの風味が効いたカボチャのスープです。カーは、ショウガ科の植物ですが、見た目は木の枝のようで、日本では「南姜（なんきょう）」と呼ばれています。生姜（ショウガ）より香りが強く、根の部分を使用するので食べることはできません。またバイ・マクルーは、爽やかな柑橘系の香りをつけるハーブです。これも香り付けするだけのものなので、食べないようにしましょう。

カンボジア風のカボチャスープは、爽やかなバイ・マクルーのライムとレモングラスのレモンの香りに、パクチーとカーの香りが、なんともエスニックな仕上がり。辛くないカレーのような感じです。トッ・クトライ（魚醤）と塩で、しっかりと塩味が効いたなかに、カボチャの甘みが広がり、ご飯にかけて食べると、食がすすみます。

【ポイント1】香辛料のペーストの分量は、あくまでも目安です。カンボジアではこの調合の違いが、各家庭でのお袋の味となるのです。スープ作りの手順自体は難しくありませんが、これらの香辛料を手に入れることと、好みの味に調合することが少し難しいかな？ということで、難易度が★3つになっています。

【ポイント2】ほうれん草は、直ぐに火が通るので、出来上がり直前に入れましょう。味付けをして、味が整ってから入れてもいいでしょう。ほうれん草にさっと火が通り、グリーンが鮮やかになったら十分。余熱で火が入ることを計算して、ほうれん草がクタクタにならないように注意しましょう。

隣国の食文化の影響を受けたカンボジアの味

　今回紹介した四種類のカンボジア料理は、どれもポピュラーな家庭料理です。バナナ、ココナッツ、そしてカボチャは、よく使われる材料です。タイ、ベトナム、インド、中国などの隣国の食文化がミックスされたのが、カンボジア料理の味の基本になっています。使われている香辛料は、最近よく見かけるようになったタイの食材売場で見つけることができるでしょう。タマリンドやカー、レモングラスそしてバイ・マクルーと果物の香りのする香辛料を利かせれば、カンボジア風。唐辛子を利かせた辛い料理もありますが、基本的には野菜をふんだんに使ったヘルシーな料理で香辛料もやさしい風味です。

　ベトナム料理で有名な生春巻きも、カンボジア料理にありますが、ベトナムのように甘辛いタレではなく、レモンの利いた酸味の強いタレで食べます。またベトナムやタイ同様に、米粉で作った麺もあり、炒めたり、ラーメンのようにスープをはった汁麺もあります。

　さまざまな国の食文化の影響を受けたカンボジア料理を通してカンボジアに触れてみると、そのやさしく奥深い味わいの中にカンボジアの歴史を感じることができるでしょう。

画像上：バナナの花。皮をむき、細く切ってゆでて食べます。お味は、苦いそうです。
画像下：市場の食堂の米粉麺。あざやかな手つきですばやく麺をゆで、スープを注ぎ、トッピングをしてくれます。豚肉や魚のつみれ、野菜もたっぷり入って、ヘルシー。1杯2000リエル（約54円）でした。

アンコールワット 住所：東京都渋谷区代々木1-38-13　住研ビル1F 電話：03-3370-3019 営業時間： ランチ11：00〜14：00、ディナー17：00〜22：30／無休 1981年にオープンしたカンボジア料理のお店。プノンペンから移住してきたカンボジア人のご夫婦と、その息子さん達が切り盛りしている。スタッフもカンボジア人が中心。メニューのオーダーなどは日本語でまったく問題ないが、厨房へのオーダーリクエストなどは、彼らの母国語が飛び交っている。店内にはカンボジアの民芸品などが飾られ、庶民的な雰囲気。 料理もカンボジアの家庭料理が中心で、香辛料が利きスパイシーで美味しいのに、各料理単品で1000円前後というリーズナブルな価格が嬉しい。東南アジアのエスニック料理は苦手、もしくは初心者という人には特にオススメ。タイ料理のように辛くはないのに、東南アジアならではのスパイスが食欲をそそる。レモングラス、カー、ライムの葉やトッ・クトライ（*魚醤）の香りコントラストは、日本人の口にもよく合う。ランチタイムは11：00〜14：00で、1000円前後でセットメニューが数種類用意されている。 *魚醤=タイではナンプラー、ラオスではナムパー、ベトナムではニョクマムと言います。 ★今回紹介しているレシピは、レストランでのメニューとは別に、カンボジアの家庭料理のレシピを提供していただいたものです。

座席は70席ほど。JR代々木駅西口から徒歩3分。ディナーもコース料理で2000円〜とリーズナブルなので、友達数人で気軽に出掛けたい。 今回レシピを紹介してくれたのは、呉修次さん(30)。日本に来て20年以上という呉さんは、日本語も達者。そのため以前は厨房で料理を作っていたが、現在はフロアを担当。