●サツマイモ    大1本 　 ●砂糖    200g 　 ●水    適宜 　 ●ココナッツスライス    20g 　 ●ココナッツミルク    50cc

鍋またはフライパンを用意します。煙が出る直前まで、鍋を熱します。そこに砂糖を入れ（画像：左）、手早くかき混ぜ砂糖を焦がし（画像：中）、水を入れてカラメルを作り（画像：右）、一旦火を止めます。水は、だいたいお玉１つくらいの分量です。

サツマイモは、皮をむき一口大の乱切りにして、水にさらしておきます。カラメルの中にサツマイモを入れ（画像：左）、火を付けて、沸騰したら弱火にして煮込みましょう（画像：右）。カラメル液が濃くなり過ぎないように、途中で少しずつ水を入れながらサツマイモを煮込みましょう。

サツマイモが軟らかくなったら、仕上げにココナッツミルクと（画像：左）、ココナッツスライスを入れます（画像：中）。鍋を振るか、お玉で底からカラメルとココナッツスライスをすくい上げるようにして合わせましょう。沸騰したら出来上がりです（画像：右）。

　カンボジア風大学イモは、カラメルでカッチリとコーティングしてある日本の大学イモよりも、やさしい味わい。ココナッツスライスにカラメルがからみ、カラメルの香ばしい甘さとココナッツスライスのサクサクとした歯触り、ココナッツミルクの独特の風味が、サツマイモの甘みとほっこりとした食感を引き立てます。簡単にできるデザートですが、見た目よりもずっと味わい深い美味しさ。ぜひ、試して欲しい一品です。

【ポイント1】サツマイモは、皮付きでもかまいません。また乱切りにしたら、一度水にさらして、余分なデンプンを洗い流して置きましょう。

【ポイント2】カラメルを作る際、鍋を十分に熱しておきましょう。ただし、砂糖を入れてからは手早く作業を進めないと、焦げすぎてしまいます。水を直ぐに入れられるように、側に置いておきましょう。焦げすぎるかなと思ったら、一旦火を止めて焦げの進行を防ぐとよいでしょう。

【ポイント3】ココナッツミルクを加えたら、火にかけすぎないこと。ココナッツミルクの油の風味がきつくなるので、沸騰したら火を止めます。

カンボジアでは、食事は残すのが礼儀!?

　カンボジア料理の撮影が終わり、試食をさせてもらうことに。やっぱり食べてみないと、どんな味だったのか書けませんので・・・などと言っていると、山盛りのご飯を盛ってきてくれたのが、今回、レシピを紹介してくれた呉さん。「そんなに、食べられません。味を確認したいだけで、食事じゃありませんから」というと、「どうぞ残して下さい」と。呉さん曰く「日本では、出された料理は食べ尽くすというのが礼儀かもしれませんが、カンボジアでは残すのが礼儀。食べきれないほどの、もてなしを受けました、という印なんですよ。だから遠慮せずに残して下さい」。

　なるほど。それぞれの国で、食に対する礼儀は違うものだと、あらためて感じさせられた出来事でした。ただし、カンボジア料理は、日本人の口に合う味付け。残してもいいといわれながら、たいらげてしまいそうになったのが、本当のところです。

画像：プロホック（魚の塩漬けを発酵させたもの）の瓶詰め。ご飯とよく合い、「食事は残すのが礼儀」というカンボジアの人も、これさえあれば最後の米粒ひとつまできれいにたいらげてしまうそう。シェムリアップのトンレサップ湖周辺で作られています。

アンコールワット 住所：東京都渋谷区代々木1-38-13　住研ビル1F 電話：03-3370-3019 営業時間： ランチ11：00〜14：00、ディナー17：00〜22：30／無休 1981年にオープンしたカンボジア料理のお店。プノンペンから移住してきたカンボジア人のご夫婦と、その息子さん達が切り盛りしている。スタッフもカンボジア人が中心。メニューのオーダーなどは日本語でまったく問題ないが、厨房へのオーダーリクエストなどは、彼らの母国語が飛び交っている。店内にはカンボジアの民芸品などが飾られ、庶民的な雰囲気。 料理もカンボジアの家庭料理が中心で、香辛料が利きスパイシーで美味しいのに、各料理単品で1000円前後というリーズナブルな価格が嬉しい。東南アジアのエスニック料理は苦手、もしくは初心者という人には特にオススメ。タイ料理のように辛くはないのに、東南アジアならではのスパイスが食欲をそそる。レモングラス、カー、ライムの葉やトッ・クトライ（*魚醤）の香りコントラストは、日本人の口にもよく合う。ランチタイムは11：00〜14：00で、1000円前後でセットメニューが数種類用意されている。 *魚醤=タイではナンプラー、ラオスではナムパー、ベトナムではニョクマムと言います。 ★今回紹介しているレシピは、レストランでのメニューとは別に、カンボジアの家庭料理のレシピを提供していただいたものです。

座席は70席ほど。JR代々木駅西口から徒歩3分。ディナーもコース料理で2000円〜とリーズナブルなので、友達数人で気軽に出掛けたい。 今回レシピを紹介してくれたのは、呉修次さん(30)。日本に来て20年以上という呉さんは、日本語も達者。そのため以前は厨房で料理を作っていたが、現在はフロアを担当。