●アサリ    500g 　 ●ニンニク    2〜4片（お好みで） 　 ●バジル（乾燥または生）    適宜 　 ●赤唐辛子    4本 　 ●万能ネギ    1/4把 　 ●トッ・クトライ（魚醤）    適宜 　 ●砂糖    少々 　 ●タマリンド・ペースト**    少々

**タマリンド・ペーストについてはこちらをご覧ください。

アサリを買ってきたら、2、3時間ほど塩水に漬けて砂だしをします。塩は水１リットルに対して15ｇがよいでしょう。砂だしをしたアサリは調理する前に、塩をひとつまみ振り、貝殻と貝殻をこすりあわせるようにして、貝殻の筋に入っている汚れを取りましょう。

ニンニクはタテ二つに切り、包丁の腹で押しつぶします。万能ネギは、根元の部分だけを使います。約5センチほどに切ってください。赤唐辛子は、中の種を抜いておきます。これで野菜の準備ができました。

深めのフライパンまたは中華鍋を用意しましょう。鍋にサラダオイルを少々とニンニクを入れ、十分に香りを出します（画像：左）。ニンニクの香りが立ったら、アサリを入れて（画像：中）、軽く炒めます。アサリの口を開かせるために、お玉一杯くらいの水を入れます（画像：右）。トッ・クトライ（魚醤）とタマリンドのペーストを入れて、蓋をして2分ほど蒸します。

蓋を取り、アサリの口が開きはじめたのを確認してから、香り付けに万能ネギの根元（画像左）、乾燥したバジルの葉（画像右）、赤唐辛子（できれば生）を入れます。鍋を振って、香辛料が全体に行き渡れば出来上がりです。

　　タマリンドの甘酸っぱい風味が、まさにカンボジア風です。手順は簡単なのですが、タマリンドのペーストが手に入りにくいだろうということで、難易度は星3つ。タイ料理の香辛料を扱っているお店や、輸入食材サイトで入手することができそうです。

【ポイント1】アサリは、殻の溝に砂をかんできたり、汚れが入り込んでいますので、殻をこすり合わせるようにして十分に洗い、流水で流しましょう。また、あまり火にかけすぎると、身が縮み固くなりますので、口が開きかけたら、一気に仕上げましょう。

【ポイント2】もしもタマリンドのペーストが手に入らなければ、タマリンドなしでかまいません。トッ・クトライ（魚醤）とバジルだけでもエスニック風味の重要な風味と味わいの役割を果たします。タマリンドがなくても、トッ・クトライ（魚醤）で仕上げることで辛味と塩味が効いた、パンチのある味に仕上がりご飯のおかずにもなりそうです。

【ポイント3】乾燥バジルが手に入らなければ、生のバジルだけでも大丈夫です。乾燥バジルは生より風味が濃いので、出来上がりの際には、食べずによけるようにしましょう。

カンボジアでは生でも食べる『タマリンド』って!?

　右の画像はタマリンドの実です。ちょうどカリントウくらいの大きさで、豆のさやのようなものに、実が入っています。

　カンボジア語ではタマリンド=Ampil。タマリンドは豆科のトロピカルフルーツ。高さ20メートルもの大木になります。カンボジアでは、酸味の強いものと甘みのあるタマリンドがあります。酸味の強いものは、調味料として酸味のあるスープを作ったり、甘みのあるものはそのままデザートとして楽しみます。

　また、インドやタイでは、おもに酸味の調味料として使われています。インド料理ではチャツネ（ソースのようなもの）の材料にもなっています。

アンコールワット 住所：東京都渋谷区代々木1-38-13　住研ビル1F 電話：03-3370-3019 営業時間： ランチ11：00〜14：00、ディナー17：00〜22：30／無休 1981年にオープンしたカンボジア料理のお店。プノンペンから移住してきたカンボジア人のご夫婦と、その息子さん達が切り盛りしている。スタッフもカンボジア人が中心。メニューのオーダーなどは日本語でまったく問題ないが、厨房へのオーダーリクエストなどは、彼らの母国語が飛び交っている。店内にはカンボジアの民芸品などが飾られ、庶民的な雰囲気。 料理もカンボジアの家庭料理が中心で、香辛料が利きスパイシーで美味しいのに、各料理単品で1000円前後というリーズナブルな価格が嬉しい。東南アジアのエスニック料理は苦手、もしくは初心者という人には特にオススメ。タイ料理のように辛くはないのに、東南アジアならではのスパイスが食欲をそそる。レモングラス、カー、ライムの葉やトッ・クトライ（*魚醤）の香りコントラストは、日本人の口にもよく合う。ランチタイムは11：00〜14：00で、1000円前後でセットメニューが数種類用意されている。 *魚醤=タイではナンプラー、ラオスではナムパー、ベトナムではニョクマムと言います。 ★今回紹介しているレシピは、レストランでのメニューとは別に、カンボジアの家庭料理のレシピを提供していただいたものです。

座席は70席ほど。JR代々木駅西口から徒歩3分。ディナーもコース料理で2000円〜とリーズナブルなので、友達数人で気軽に出掛けたい。 今回レシピを紹介してくれたのは、呉修次さん(30)。日本に来て20年以上という呉さんは、日本語も達者。そのため以前は厨房で料理を作っていたが、現在はフロアを担当。「カンボジアでは、タマリンドはそのままでも、調味料としてもよく使われる食材です」と呉さん。