■玉ねぎ  1/2個 ■ジャガイモ  5個 　 ■牛乳  1リットル 　 ■生クリーム  200ml 　 ■スープストック（フュメ・ド・ポワソン）  125cc 　 ■水  450cc 　 ■サーモン  125g（切り身2切れ） 　 ■スモークサーモン  125g 　 ■ディール  1〜2束 　 ■黒胡椒  少々 　 ■塩  適宜 　 ■白ワイン  75cc

粗みじん切りにした玉ねぎを、サラダオイルまたはオリーブオイルで炒めます。玉ねぎが透き通って、甘い香りがしてきたら、一口大に切ったジャガイモを入れ、炒めます。

ジャガイモに油がまわり、表面がほんのり透明になったら、牛乳、生クリーム、水、魚のスープストック（フュメ・ド・ポワソン）を入れます。味付けの塩、胡椒を入れて、沸騰するまで強火で煮込みます。

沸騰してきたら、アクを取りのぞき（画像A）、中火にします。一口大に切ったサーモンを入れて、スモークサーモンを入れます。煮込んでいる間に、サーモンやスモークサーモンの身はほぐれてきますので、大きさはあまり気にしないで下さい。白ワインをそそぎ入れ、香りをつけるのためのディールの葉と茎を適当にちぎって入れましょう（画像B）。表面に大きな泡が立つくらいの弱火で、じっくり煮込み、ワインのアルコール分を飛ばし、ジャガイモが煮えたら、出来上がりです。ディールの茎の部分だけを取り除き、味見をして、塩・胡椒をして味を整えましょう。器に盛ったら、フレッシュなディールを散らしていただきましょう。

　フィンランドではポピュラーな「サーモンスープ」。体が温まり、寒い季節にぴったりのスープです。牛乳、生クリームを使用しますが、小麦粉を入れるベシャメル（ホワイトソース）にしないので、シチューのような濃度はなく、さらりとした口当たりです。スモークサーモン独特の、いぶした香りと旨味が口いっぱいに広がります。

【ポイント1】味の決め手はスモークサーモンです。スモークサーモンが旨味だしの役割を果たします。特別なものでなく、切れ端などで十分です。皮付きのスモークサーモンが手に入ったなら、皮も入れて、出来上がったら取り除いてください。スモークされた皮が入ると、「旨味」と「コク」がさらに増します。

【ポイント2】はじめに入れる塩は控えめにするのがいいでしょう。スモークサーモンの塩加減によって、出来上がりに差がでます。薄味にしておき、仕上げに塩で味を整えたほうが、失敗がないでしょう。

フィンランドの人は黒パンが大好き！

　黒パンは、一見固そうですが、固いというよりは、みっしりとした感じ。外側はパサついて見えますが、実は皮までしっとりとしています。サワー種の天然酵母を使用した黒パンは、ライ麦に小麦、黒糖にする前のシロップ、ハチミツを配しています。黒糖独特の風味と甘い香りが食欲をそそります。

　サワー種のほのかな酸味と、ライ麦の食感、そして黒糖の甘みの絶妙な黒パンは、フィンランド料理には欠かせません。スモークサーモンやニシンのマリネと、相性ピッタリです。

　今回、サーモンスープを紹介してくれた『ムーミンベーカリー＆カフェ』では、日本の気候に合わせてライ麦と小麦の配分量を微妙に調整して、一晩かけてじっくりと焼き上げています。そんな本場の黒パンを味わってみませんか？　豊かな黒糖の風味に反して、甘みはほんのり。スモークサーモン、ニシンのマリネの他、ゆで卵のスライスにキャビアやいくら、チーズ、サワークリームなどを乗せ、カナッペ風にするとパーティの一品になります。

ムーミンベーカリー＆カフェ 住所：東京都文京区春日1-1-1 　　　東京ドームシティラクーア1F 電話：03-5842-6300 営業時間：10:00〜23:00 （日祝〜22:00） URL：http://www.benelic.com/moomin_bc/new/new.html 今にもムーミンが姿を現しそうな、温かな店内には、焼きたてのフィンランド・パンの香りが漂います。ベーカリーには、パンと一緒にスープや料理が食べられるカフェが隣接。店内には、フィンランドからの輸入雑貨のほか、ショップオリジナルの商品を販売するコーナーもあり、フィンランドをはじめとする北欧の食と雑貨の両方が楽しめるお店です。 11：00〜14：30のランチタイムには、カフェではプレートランチが用意され、スープ、キッシュと共にフィンランド・パンが楽しめます。また14：30〜17：00までのデザートタイムでは、季節のタルトなど、自慢のデザートが用意されています。さらに、ここでしか味わえない「ラピンクルタ」というフィンランド・ビールがあり、17：00からラストオーダーまで、キッシュなどをおつまみにビールやカクテルが楽しめます。 フィンランドを身近に感じられ、味わえる場所、それが「ムーミンベーカリー＆カフェ」です。

ベーカリーに並ぶパンと共に、カフェの料理もアレンジするシェフ池田裕之さん。フードコーディネーターとして、有名店のコンサルトを手がけ、人気ベーカリーを生み出しています。「ムーミンベーカリー＆カフェでは、ヨーロッパ各国で研究してきた味をアレンジし、毎日食べても飽きない味を作り上げました」と池田さん。日本の気候では難しい黒パンも、見事に再現。 店内には、香ばしいパンの焼ける香りが。本格的なライ麦と天然酵母を使用したフィンランド・パンのほか、バケットやデニッシュなども豊富。