●骨付き手羽  10本 ●トリ胸肉  1kg ●ニンニク  大2カケ ●フォンドボー  大さじ1 ●塩  4g ●オールスパイス  適宜 ●生クリーム  200cc ●卵  1個 ●小麦粉  適宜 ●パン粉  適宜 ○有塩バター  適宜 ○ディル  適宜

※付け合わせにお好みの生野菜を用意しましょう。さらに美味しくいただけます。

チキンキエフに仕込むディル・バターを作ります。バターを室温で溶かして、かき混ぜられるくらいまでになったら、みじん切りにしたディルを加えます（画像A）。ディルが均等になるようにバターとディルを練り合わせます。ボウルに氷水を用意して（画像B）、ディル・バターを2本のスプーンで丸くカタチ作り、氷水に落として冷やし固めます。

胸肉とニンニク2カケに塩を加え、フードプロセッサーに入れてミンチにします。トリ胸肉は、あらかじめ大きめにカットしておくと、フードプロセッサーが回りやすくなります。ミンチ状になったトリ肉を、フードプロセッサーから取り出して、ボウルなどに入れて冷蔵庫で休ませておきましょう。

骨付き手羽の手羽先部分に包丁を入れて、肉を開いて関節と肉を離します。関節の部分から、手羽先の骨を切り落とします。切り落とした手羽先部分側から、骨に沿って包丁を入れて、骨から肉を剥がしていきます。このとき料理ばさみを利用して、少しずつ骨に沿って切り込みを入れると、骨から肉が剥がしやすくなります。また皮も剥がしてしまいましょう。骨の根本の部分は残して、肉を切り離したら、くるりと根本にまとめます。いわゆるチューリップと呼ばれる手羽のさばき方です。下のまとまった肉の厚さが均一になるように、包丁を入れて、肉たたきで薄く伸ばしておきます。この肉で、(2)のトリのミンチを包みます。

冷蔵庫で寝かせてあったトリのミンチの(2)を、卵より一回りくらい大きな固まりにします。そして、中の空気を抜きます。中央にくぼみをつけて、冷やし固めたディル・バター(1)を入れます。おにぎりに梅干しを丸ごと入れるような感じです。ミンチでディル・バターを包み込みます。カタチをラグビーボールのようにしましょう。ラグビーボール状にしたミンチを、(3)の袋状にした手羽で包みます。

トリ肉のミンチを包んだ手羽に小麦粉をつけます。溶き卵にくぐらせ、パン粉をしっかりとつけて、180度の油で揚げます。通常のカツレツを作るのと、同じ要領です。中に仕込んだバターが流れ出さないように、しっかりと衣をつけるのがポイントです。きつね色に揚がったら、出来上がりです。骨部分にキャップをかぶせると、仕上がりが一段と豪華になります。お好みの生野菜を付け合わせにして、中央にチキンキエフを盛りつけましょう。

　チキンキエフは、ウクライナを代表する料理のひとつです。なんといってもウクライナの首都である『キエフ』を冠にした料理！　キエフは緑地が多く、「森の都」と呼ばれる美しい街です。

　チキンキエフのポイントは、中にディル・バターが仕込まれていること。有塩バターがソースになり、ぱさつきがちなトリ肉をしっとりとさせます。さらに、バター風味と塩味がチキンキエフを美味しくしています。

【ポイント1】バターを溶かす際、室温で溶かす時間がない場合は、電子レンジで5秒から10秒あたためて溶かします。溶かしすぎると、カタチを成型しずらくなるので注意しましょう。ゆるくなりすぎたら、冷蔵庫で多少冷やしましょう。

【ポイント2】トリ胸肉をミンチにする道具がなかったり、ちょっと面倒な場合には、トリの挽肉を使って下さい、またその際、ニンニクはすり下ろすか、細かくみじん切りにして加えて下さい。また、トリ肉は足がはやいといわれ、痛みやすい食材です。特に挽肉は足がはやいので、作ろうと思った日に買うようにして下さい。

【ポイント3】 手羽をチューリップ状にするのと、皮を取り除くのが一番の手間でしょう。手羽では上手にミンチを包めないかもしれません。その場合には、薄く伸ばしたトリ胸肉を組みあせて包みましょう。またキレイに包むことができなくて、下半分はミンチという状態でもかまいません。メンチカツのように小麦粉、卵、パン粉の順にしっかりと衣をつけて、ディル・バターの流出を防ぎましょう。

独特の香辛料『アジーカ』が、
肉料理を、野菜を、パンを美味しくする！

　ペチカや暖炉の火にかけて、コトコト煮込む『ボルシチ』や『ガルショーク』、豪快にマリネした肉を串焼きにする『シャシリック』は、ウクライナを代表する料理。この豪快な肉料理にピッタリな香辛料が、『アジーカ』だ。

　「辛さだけではなく、清涼感を感じる香辛料です。大量の材料で仕込むのですが、できあがるのは本当にこれだけ？という量になってしまいます。しかも、仕込んでから約2カ月間、寝かせなくてはなりません。寝かせることで塩が馴染み、辛さの角も取れて美味しさと旨味に変わるのです」と『テアトロ・スンガリー青山』のシェフ古賀さん。クセになる味で、焼きたてのパンや野菜につけても美味しい、ピリ、カラ、ス〜の香辛料です。

＜アジーカ/材料＞
●ニンニク　●赤唐辛子　●パセリ　●セロリ　●黒胡椒　●コリアンダーシード　●天然塩

※材料の配分は企業秘密！　一度『テアトロ・スンガリー青山』に行って、味を試してみてから、分量を配分するといいかもしれません。

＜作り方＞
種を取り除いた赤唐辛子、ニンニク、パセリ、セロリの葉など、材料を一気にフードプロセッサー（ミキサー）に入れ、細かく撹拌する。天然塩を加えて、再びフードプロセッサで数秒回して味を整えます。これをビンなどの密封容器にいれて、冷蔵庫で約2カ月間寝かせてください。パセリ、セロリ、コリアンダーの清涼感が、重たい肉料理をさっぱりとした味に変えてくれます。

『テアトロ・スンガリー青山』 住所：東京都港区北青山3-5-17　青山ファッションカレッジB1 電話：03-3475-6648 営業時間：17：00〜23：00（L.O.22：30） URL：http://www.tokiko.com/sungari/ 『スンガリー』とは「松花江」のこと。満州ハルピンを流れる河の名前です。歌手である加藤登紀子さんのご両親、加藤幸四郎さん、淑子ご夫妻が、昭和32年に新橋に店を構えたことがスンガリーの始まりです。夫婦が戦前過ごした満州ハルピンを流れる河に思いを馳せてつけられた店名。開店後はロシアから亡命して来た人たちの働き場所を提供するため、料理スタッフ、ウェイトレスともにロシア人だったという。昭和35年には新宿歌舞伎町に『スンガリー東口店』をオープンさせ、48年には『スンガリー西口店』をオープン。そしてテアトロ・スンガリー青山は、加藤登紀子さん自身がプロデュースしたレストラン。『スンガリー』とは姉妹店に なります。ロシア料理をベースに、ウクライナ料理、グルジア共和国などの味が楽しめます。 「かつては広大な領土だったロシアは、地方によりそれぞれ違った食文化を育んできました。寒い冬にはペチカ（ロシアの暖房）の火にかざして焼いた串焼き料理や、ペチカの火で煮込まれるボルシチのような煮込み料理で体を温めます。厳しい自然と国家体制により、かたくなにそのままの料理が守られてきました。洗練されていませんが、素材の味を十分に引き出された料理なのです。着飾ることなく、素朴に毎日食べて飽きることのない、体に必要な料理がウクライナ料理とも言えるでしょう」とシェフの古賀恵さん。 　テアトロ・スンガリー青山は、テアトロの名から分かるように、劇場（=テアトロ）のあるレストラン。ステージにはグランドピアノが配され、毎晩生演奏が行われています。毎週水曜日にはウクライナのシンガーソングライターであるナターシャ・グジーの歌声と、彼女が奏でる民族楽器バンドゥーラの音を堪能できます。またウエディング・パーティなどの貸し切りも受け付けており、週末に食事をと考えている人は、ホームページにて予約状況をチェックすることがオススメ。収容人数は約100席（パーティでの利用の際は立席で180名まで）。ディナーはコースで3,990円と5,775円の季節のコース。伝統的ロシア料理コースは6,300円。単品は1,050円〜で、おおよその1人分予算は4,000円前後が目安です。

店内は芸術家のタナカ・ノリユキ氏のデザイン。前衛芸術的な空間を演出しています。 毎晩演奏が行われるステージには、グランドピアノと一緒にタナカ・ノリユキ氏のオブジェが置かれ、雰囲気をもり立てています。 通常営業のほかに、年間100件以上ものウエディング・パーティの申し込みがあるのもうなずける劇場的空間。食事も、予約状況を確認するのがベスト。 シェフの古賀恵さん フランス料理シェフとして20年の実績を積み、テアトロ・スンガリーのシェフに。「季節のコースなどは、フレンチテイストを盛り込んだメニューになってます。でも、ウクライナやロシア料理を作りはじめて、つくづく料理の基本であると感じます。フレンチのベースになっているなぁと、思わされるんです」と。