●生ニシン  2〜3尾 ＜マリナード液＞ 　 ●天然塩  適宜 　 ○サラダオイル  適宜 　 ●ブラックペッパー  適宜 　 ○ローリエ  2枚 　 ●レモン  適宜 　 ○ブラックペッパー （粗挽き）  適宜 　     　 ○ディル（ハーブ）  1パック

※付け合わせにお好みの生野菜を用意しましょう。さらに美味しくいただけます。

ニシンは頭と内臓を取り除き、一度水洗いをして血合いを流します。キッチンペーパーや、キッチン用のタオルなどで水気をよく拭き取り、3枚におろします。腹骨をそぎ落とすように取り除き、細かい骨がないかどうかチェックしましょう。小骨をキレイに取り除くことが一番のポイントです。

まず、ニシンを並べるトレー（バット）一面に天然塩を振っておきます。そこに3枚におろしたニシンを、皮の方を下にしてトレー（バット）に並べます。この時、ニシンの皮の方にも天然塩をきつめに振っておきましょう。トレー（バット）に並べたニシンを冷蔵庫で一晩シメます。

塩でシメたニシンから、水分がでています。その水分をペーパータオル等でふき取ってから、ニシンがヒタヒタになるほど、サラダオイルを注ぎます。粒の黒胡椒を粗挽きにして入れ、ローリエの葉、みじん切りにしたディルを加えて、5時間ほど冷蔵庫で漬け込みます。

5時間冷蔵庫で漬け込んだあと、ニシンの皮を、尾の方から頭の方に引っぱるようにして取り除きます。ニシンを薄くそぎ切りにすれば出来上がりです。オニオンスライス、トマト、キュウリやサニーレタスなどを付け合わせに用意するとさらに美味しくいただけます。器にサニーレタスをひき、オニオンスライスを中央に高く盛りつけ、オニオンの上にニシンのマリネを盛りつけましょう。最後にディルを盛りつけ、串切りにしたレモンを添えます。

　ウクライナでは、食品売場に行くとマリネしてあるニシンを売っています。家庭では、市場や食料品店でニシンのマリネを買ってきて、茹でたジャガイモと一緒に食べるのが一般的なようです。ニシン（鰊）は春を告げる魚。3月から5月頃に北海道周辺に産卵のために沿岸に押し寄せます。この時期を外すと、生のニシンを手に入れるのは、難しいかもしれません。

生のニシンが手に入らない場合には、代わりにイワシやアジで試してみて下さい。オイル漬けにして、1週間くらいは冷蔵庫で保存できます。冷たく冷やしたウォッカにピッタリ！です。

【ポイント1】ニシンがない場合には、イワシやアジを代用しましょう。

【ポイント2】塩でしっかりとシメることで、魚臭さが抜けて、日持ちするようになります。多少きつめの塩でシメましょう。

【ポイント3】ブラックペッパーは、粒胡椒を用意しましょう。粗挽きにするか、粒胡椒をキッチンペーパーに包み、すりこ木などで潰すなどして使いましょう。香りが断然違います。

ウクライナの主食はパン。
噛みしめるほどに甘みが広がる！

　ウクライナでは、お客様を歓迎するときに白い布にパンと塩をのせることで、歓迎の意を表します。お客様はそのパンと塩を食べることで、感謝を示します。

　ロシア編で紹介した「ブリヌイ」も軽く発酵させたパン。お好み焼きの生地だけを焼いたようなパンです。この薄焼きのパンはウクライナでもよく食べられています。サワークリームをたっぷりと、柚子胡椒のようなスパイスの利いたペーストをのせると、小麦の甘みを感じ美味しさが増します。

画像：写真のパンは料理を紹介してくれたレストラン『テアトロ・スンガリー青山』で食べることができます。素朴ながらも旨味が口に広がるパン。厳選された福岡産のライ麦を使って丁寧に作られています。また、天然酵母を使った酸味のある黒パンなど、料理によくあうパンも手作りされています。

『テアトロ・スンガリー青山』 住所：東京都港区北青山3-5-17　青山ファッションカレッジB1 電話：03-3475-6648 営業時間：17：00〜23：00（L.O.22：30） URL：http://www.tokiko.com/sungari/ 『スンガリー』とは「松花江」のこと。満州ハルピンを流れる河の名前です。歌手である加藤登紀子さんのご両親、加藤幸四郎さん、淑子ご夫妻が、昭和32年に新橋に店を構えたことがスンガリーの始まりです。夫婦が戦前過ごした満州ハルピンを流れる河に思いを馳せてつけられた店名。開店後はロシアから亡命して来た人たちの働き場所を提供するため、料理スタッフ、ウェイトレスともにロシア人だったという。昭和35年には新宿歌舞伎町に『スンガリー東口店』をオープンさせ、48年には『スンガリー西口店』をオープン。そしてテアトロ・スンガリー青山は、加藤登紀子さん自身がプロデュースしたレストラン。『スンガリー』とは姉妹店に なります。ロシア料理をベースに、ウクライナ料理、グルジア共和国などの味が楽しめます。 「かつては広大な領土だったロシアは、地方によりそれぞれ違った食文化を育んできました。寒い冬にはペチカ（ロシアの暖房）の火にかざして焼いた串焼き料理や、ペチカの火で煮込まれるボルシチのような煮込み料理で体を温めます。厳しい自然と国家体制により、かたくなにそのままの料理が守られてきました。洗練されていませんが、素材の味を十分に引き出された料理なのです。着飾ることなく、素朴に毎日食べて飽きることのない、体に必要な料理がウクライナ料理とも言えるでしょう」とシェフの古賀恵さん。 　テアトロ・スンガリー青山は、テアトロの名から分かるように、劇場（=テアトロ）のあるレストラン。ステージにはグランドピアノが配され、毎晩生演奏が行われています。毎週水曜日にはウクライナのシンガーソングライターであるナターシャ・グジーの歌声と、彼女が奏でる民族楽器バンドゥーラの音を堪能できます。またウエディング・パーティなどの貸し切りも受け付けており、週末に食事をと考えている人は、ホームページにて予約状況をチェックすることがオススメ。収容人数は約100席（パーティでの利用の際は立席で180名まで）。ディナーはコースで3,990円と5,775円の季節のコース。伝統的ロシア料理コースは6,300円。単品は1,050円〜で、おおよその1人分予算は4,000円前後が目安です。

店内は芸術家のタナカ・ノリユキ氏のデザイン。前衛芸術的な空間を演出しています。 毎晩演奏が行われるステージには、グランドピアノと一緒にタナカ・ノリユキ氏のオブジェが置かれ、雰囲気をもり立てています。 通常営業のほかに、年間100件以上ものウエディング・パーティの申し込みがあるのもうなずける劇場的空間。食事も、予約状況を確認するのがベスト。 シェフの古賀恵さん フランス料理シェフとして20年の実績を積み、テアトロ・スンガリーのシェフに。「季節のコースなどは、フレンチテイストを盛り込んだメニューになってます。でも、ウクライナやロシア料理を作りはじめて、つくづく料理の基本であると感じます。フレンチのベースになっているなぁと、思わされるんです」と。