＜ロールキャベツ　約24個分＞ ＜トマトソース＞ 　 ●キャベツ  1玉〜2玉 　 ○トマトホール  2/3缶 　 ●豚肉  500g 　 ○ブイヨン  適宜 　 ●牛肉  500g 　 ○ニンジン  大1本 　 ●タマネギ  中2個（小3コ） 　 ○タマネギ  2コ 　 ●ニンニク  大1.5〜2コ 　 ○ベーコン  5枚 　 ●豚の背油 （またはラード）  150g 　 ○ローリエ  1枚 　 ●ジャガイモ  1/2コ 　 ○タイム  2〜3枚 　 ●卵  1/2コ 　 ○サワークリーム  適宜 　 ●牛乳  25cc 　     　 ●天然塩  9g 　     　 ●ライス（ご飯）  150g

できれば、豚肉と牛肉は固まりで用意し、タネを作るときにフードプロセッサで食感が残る程度に粗めの挽き肉にしましょう。簡単に作るには、合い挽き肉を使うことです。冷蔵庫で冷やしておいた合い挽き肉に、タマネギのみじん切り、すり下ろしたニンニク、すり下ろしたジャガイモを入れ、ときほぐした全卵を1/2個入れます。牛乳、塩、豚の背脂のミンチ（またはみじん切り）を20gほど残し加え、粘りがでるまで混ぜ合わせます。そこにご飯を入れ、ご飯が均等になるように、混ぜ合わせて、冷蔵庫でねかせておきましょう。

※ロールキャベツを炒める時に使うので、豚の背脂は少しだけ残しておきましょう。

まず小さなペティナイフや包丁で、キャベツの芯をくり抜きます。大きめの鍋に、お湯を沸かしてから、大さじ１ほど塩を加えて、芯を取ったキャベツを丸ごと入れます。5分ほど茹でたところで一度ひっくり返して数秒で、元の位置に戻します。するとキャベツの外側の葉から順に１枚ずつ離れてきます。繰り返すことで、キャベツの葉を破ることなく上手に１枚ずつはがしていくことができます。茹で上がったキャベツは、そのままの状態でさまします。決して冷水に取らないこと！

キャベツの芯は、均一になるようそぎ落とすか、すりこ木などでたたいて巻きやすくしましょう。そぎ落とした芯は、ロールキャベツを煮るときに、一緒に入れましょう。冷蔵庫で落ち着かせたタネを卵くらいの大きさにまとめます。キャベツの芯を下にして、タネを置いてクルクルとしっかりと巻きます。それだけでは巻ききれない小さなキャベツは、大きなキャベツの内側に引くといいでしょう。キャベツの端は、中にしっかり押し込んで止めます。

フライパンに残しておいた豚の背脂を半分入れて、フライパンに脂を馴染ませます。一旦火を止めて、具を包んだロールキャベツの巻き終わりの部分を下にして並べます。焼き目を付けるのが目的ですので、動かさずに中火で約1分焼きます。焦げ目が付いたら、裏返して焼きます。両面に焼き色が付いたら、鍋に移します。隙間なくきっちりと並べましょう。隙間があるようでしたら、そぎ落とした芯を入れて隙間を埋めます。

ニンジンは輪切りにして、タマネギは繊維を断ち切るように8ミリから１センチの幅でスライスします。キャベツを炒めたフライパンに、残しておいた豚の背脂を入れて、ベーコン、ニンジン、タマネギを炒めます。

鍋に隙間なく並べたロールキャベツの上に、(5)の野菜とホールトマトを入れて、ブイヨンをヒタヒタまでそそぎ入れて、最後にローリエ、タイムを加えます。沸騰するまでは中火にして、沸騰したらクツクツと泡立つほどの弱火で30分ほど煮込みます。アクは取り除きましょう。

30分煮込んだら、ロールキャベツを取り出して、残った野菜とソースを、フードプロセッサーやバーミックス、またはミキサーなどでミキシングしてトマトソースを完成させましょう。ロールキャベツを鍋に戻し、トマトソースをかけて温めたら、仕上げにサワークリームを入れて出来上がりです。

　キャベツで具を包んで煮込むロールキャベツは、コーカサス地方やグルジアのキャベツのドルマが元祖のようです。グルジアではサワークリームを使わないで、トマトだけで煮込みます。ウクライナのロールキャベツの特徴は、具を包んだ後、一度フライパンで焼くことです。焼くことでキャベツに香ばしさが加わり、見た目にも焼き色が食欲をそそります。

【ポイント1】具にジャガイモのすり下ろしとご飯を加えることが秘訣です。ご飯はソースを含み、ジャガイモの持つデンプンで、煮込んだ具がしっとりとモチッとした食感にまとまります。

【ポイント2】具を包んだキャベツを一度焼くときに、温めたフライパンの火を止めること。茹でたキャベツですので、水気を切ったつもりでも、多少はねることがあるので注意しましょう。

【ポイント3】トマトソースは別鍋で煮込み、こして仕上げてから、そのトマトソースでキャベツを煮込むという方法もあります。しかし、ご家庭では調理時間と洗い物の節約を兼ね、ロールキャベツと一緒に煮込んでしまいましょう。キャベツの甘みや肉の旨味も加わったトマトソースができあがります。一石二鳥ですね！

トロリとしたソースがお好みなら、フードプロセッサに野菜とソースを入れて仕上げましょう。さらりとしたソースがお好みなら、ザルなどでソースをこして仕上げてください。どちらでも美味しいトマトソースが出来ます。

唐辛子入りのウオッカ『ウクライナの剣』

　ウクライナのお酒と言ったら、やはりウオッカ！　穀倉とも言われるウクライナ共和国は、ウオッカの原料になる穀物も豊富。菩提樹の花の蜜を集めたハチミツの風味を加えた『ゴリルカ』や「クリスタルの切れ味」と称されるキリリとした飲み口の『ベルツォフカ』などは、ウクライナを代表するウオッカ。無味無臭と思われがちなウオッカに、ほのかなアロマを残しているのがウクライナ・ウオッカの特徴です。

　写真で紹介しているウオッカは、「ウクライナの剣」と呼ばれる『PERTSOVKA=ペルツォフカ』。赤唐辛子が中に入っていて、パプリカの風味も加わったもの。冷凍庫でキンキンに冷やしても、度数が45度と高いため決して氷らないのがウオッカ。トロリと粘度が加わり、小さなグラスにつぎ、グッとあおる。んっ、辛い？と感じ、喉を通る瞬間、辛さが倍増。アルコールに唐辛子の刺激が加わり、喉から胃に流れ込むのをハッキリと感じるんです。大きな口を開けて、「ハッ〜〜〜」と叫びたい衝動にかられることでしょう。でも、それが上手い。夏はクーラーで冷え切ったカラダを芯から温めるために、冬は木枯らしで冷たくなったカラダを芯から温めるために、『PERTSOVKA=ペルツォフカ』を飲む。刺激が病みつきになりそうな、ウクライナの美味しいウオッカです。

『テアトロ・スンガリー青山』 住所：東京都港区北青山3-5-17　青山ファッションカレッジB1 電話：03-3475-6648 営業時間：17：00〜23：00（L.O.22：30） URL：http://www.tokiko.com/sungari/ 『スンガリー』とは「松花江」のこと。満州ハルピンを流れる河の名前です。歌手である加藤登紀子さんのご両親、加藤幸四郎さん、淑子ご夫妻が、昭和32年に新橋に店を構えたことがスンガリーの始まりです。夫婦が戦前過ごした満州ハルピンを流れる河に思いを馳せてつけられた店名。開店後はロシアから亡命して来た人たちの働き場所を提供するため、料理スタッフ、ウェイトレスともにロシア人だったという。昭和35年には新宿歌舞伎町に『スンガリー東口店』をオープンさせ、48年には『スンガリー西口店』をオープン。そしてテアトロ・スンガリー青山は、加藤登紀子さん自身がプロデュースしたレストラン。『スンガリー』とは姉妹店に なります。ロシア料理をベースに、ウクライナ料理、グルジア共和国などの味が楽しめます。 「かつては広大な領土だったロシアは、地方によりそれぞれ違った食文化を育んできました。寒い冬にはペチカ（ロシアの暖房）の火にかざして焼いた串焼き料理や、ペチカの火で煮込まれるボルシチのような煮込み料理で体を温めます。厳しい自然と国家体制により、かたくなにそのままの料理が守られてきました。洗練されていませんが、素材の味を十分に引き出された料理なのです。着飾ることなく、素朴に毎日食べて飽きることのない、体に必要な料理がウクライナ料理とも言えるでしょう」とシェフの古賀恵さん。 　テアトロ・スンガリー青山は、テアトロの名から分かるように、劇場（=テアトロ）のあるレストラン。ステージにはグランドピアノが配され、毎晩生演奏が行われています。毎週水曜日にはウクライナのシンガーソングライターであるナターシャ・グジーの歌声と、彼女が奏でる民族楽器バンドゥーラの音を堪能できます。またウエディング・パーティなどの貸し切りも受け付けており、週末に食事をと考えている人は、ホームページにて予約状況をチェックすることがオススメ。収容人数は約100席（パーティでの利用の際は立席で180名まで）。ディナーはコースで3,990円と5,775円の季節のコース。伝統的ロシア料理コースは6,300円。単品は1,050円〜で、おおよその1人分予算は4,000円前後が目安です。

店内は芸術家のタナカ・ノリユキ氏のデザイン。前衛芸術的な空間を演出しています。 毎晩演奏が行われるステージには、グランドピアノと一緒にタナカ・ノリユキ氏のオブジェが置かれ、雰囲気をもり立てています。 通常営業のほかに、年間100件以上ものウエディング・パーティの申し込みがあるのもうなずける劇場的空間。食事も、予約状況を確認するのがベスト。 シェフの古賀恵さん フランス料理シェフとして20年の実績を積み、テアトロ・スンガリーのシェフに。「季節のコースなどは、フレンチテイストを盛り込んだメニューになってます。でも、ウクライナやロシア料理を作りはじめて、つくづく料理の基本であると感じます。フレンチのベースになっているなぁと、思わされるんです」と。