＜具材＞ ＜皮＞ 　 ●タマネギ  250g 　 ○薄力粉  210g 　 ●合挽き肉  500g 　 ○牛乳  500cc 　 ●キャベツ  100g 　 ○サラダ油  30cc 　 ●バター  100g 　 ○全卵  2コ 　 ●ライス（ご飯）  50g 　 ○砂糖  15〜20g 　 ●マッシュルーム  150g 　 ○豚の背油  少々 　 ●ニンニク  大さじ1.5 　 ＜ソース＞ 　 ●ジャガイモ  大さじ1.5 　 ■サワークリーム   　 ●ローリエ  1枚 　 ■トマトソース   　 ●ナツメグ  少々 　     　 ●ブラックペッパー  少々 　     　 ●塩  適宜

大きめのボウルに牛乳、サラダ油、全卵、砂糖を加えて、よくかき混ぜておきます。砂糖が溶けて、卵が均一になるまで混ぜ合わせます。そこに、一度振るった薄力粉を、もう一度振るいながら少量ずつ加えて、なめらかになるまで混ぜます。泡立てることのないよう、底からすくうように混ぜ合わせましょう。ボウルにラップをかけ、冷蔵庫で1時間から2時間寝かせておきましょう。

野菜のタマネギ、キャベツ、マッシュルームはみじん切りにします。フライパンで挽き肉を乾煎りします。8割ほど色が変わったところで、ナツメグを入れて、肉に完全に火を通してから、一度取り出しておきます。次に、フライパンにタマネギを入れて炒め、半透明になったところへ、マッシュルーム、キャベツを入れて炒めます。そこに、ローリエとすり下ろしたニンニクとジャガイモ、ライス（ご飯）を入れて具全体を馴染ませます。炒めた合い挽き肉を再びフライパンに戻し、均一になるように全体をさっと炒め合わせたら、ブラックペッパー、塩で味を整えます。

生地を焼く前に、フライパンに豚の背油を塗って、油をフライパンに馴染ませておきましょう。こうすることで、ブリンチキーの生地がフライパンにこびりつくことなくキレイに焼けます。温めたフライパンに、お玉ですくった生地を流し入れます。フライパンを回しながら、生地を均一にしましょう。片面に焼き色が付いたら裏返して両面焼きます。焼き上げた生地は、一度取り出し、先に生地だけを材料分焼き上げてしまいます。

焼き上げた生地に具材を入れ、包みます。春巻きを作る要領です。生地の中央より手前に具材を乗せ、手前の生地をかぶせ、左右の生地を折込んでから手前から巻いていきます。巻き上げてカタチを整えたブリンチキーを、再びフライパンで軽く焼きましょう。焼き目が付き、人肌ほどに温まれば出来上がりです。皿にブリンチキーを盛りつけ、サワークリーム、またはトマトソースをかけていただきます。

　ブリンチキーは、クレープのこと。おやつのクレープとは違って甘くはありません。前菜に出される料理です。中身の具材は、冷蔵庫にある余り物を入れるので十分です。合い挽き肉がなかったら、ソーセージを粗みじんにしたり、ベーコンを細切りにしたり、シーチキンの缶詰を使ったりなどなど。生地を巻くときにとろけるチーズを入れても美味しそうです。小麦粉を使ったクレープ料理は、フランスなど各国にあります。『お国自慢レシピ』ハンガリー編「ハンガリー風クレープ」でも紹介していますし、ロシア編「ブリヌイ」は生地が主役のクレープ。生地に好きなものを包んで食べるという形式でした。肥沃な黒土を有するウクライナは農業国です。良質な小麦ができ、旧ソ連時代には「全国の穀庫」と呼ばれていたほどです。

【ポイント1】生地に入れる具材は、好きなもの、あるもので代用して下さい。ただしライス（ご飯）とジャガイモのすり下ろしは必須です。ご飯は冷凍保存しているものや、前日のあまりのご飯で十分。電子レンジで温めておくと、パラリとほぐれやすくなります。ご飯を入れることで、具の水分をご飯が吸収し、ジャガイモのデンプンが具をまとめてくれます。パサパサにならずに、しっとりとしたジューシーな具ができます。

【ポイント2】生地は冷蔵庫で1〜2時間は寝かせましょう。生地が馴染み、焼き上げたときにモチッとしてしっとりした生地になります。また、焼くときに、最初の1〜2枚は失敗するかもしれません。おそらく失敗するでしょう。でもめげないで。1〜2枚も焼けば、フライパンに入れる生地の適量を調整できるようになるはずです。

あの有名なロシア料理の
「ボルシチ」はウクライナ料理!?

　1990年にウクライナは旧ソ連からの独立を宣言し、1991年の国民投票により多くの国民からウクライナは独立を支持されました。ソ連崩壊の契機となったとも言われるウクライナの独立ですが、14世紀にはリトアニア大公国、ポーランドなどの支配下にもありました。食文化は、様々な国の影響を受けていると言えるでしょう。

　あのロシア料理の代表のように思われているボルシチは、伝統的なウクライナ料理。ウクライナからロシアに伝わった料理なのです。ボルシチは日本のみそ汁のように、家庭によって中に入れる野菜は様々ですが、ビーツ（スビヨークラ=サトウダイコン）を入れるのは、決まっています。ボルシチの特徴は、このビーツによる赤い色。もちろんボルシチには、サワークリームは欠かせません。好みの量を入れて、食べます。ウクライナでは、サワークリームの種類も豊富です。マヨネーズもよく食べられ、マヨネーズにサワークリームをブレンドしたりもします。夏は野菜も豊かに育ちます。中でもキャベツやトマトは、ウクライナ人の大好きな野菜。酢漬けにして、保存食としても利用されています。

画像：カシタノフ・ジュニキさん。料理を紹介してくれた『テアトロ・スンガリー青山』で働くウクライナの青年です。ウクライナで日本語を勉強し、日本で働きながらパソコンの学校を目指し勉学中。「ウクライナは、朝と夜にボリュームのある食事をします。お昼の時間は1時間くらいと軽め。日本のファーストフードのハンバーガーのように、ウクライナではピロシキがあちこちで売られています。もちろん週末は、ウォッカで友達と盛り上がります」と。

『テアトロ・スンガリー青山』 住所：東京都港区北青山3-5-17　青山ファッションカレッジB1 電話：03-3475-6648 営業時間：17：00〜23：00（L.O.22：30） URL：http://www.tokiko.com/sungari/ 『スンガリー』とは「松花江」のこと。満州ハルピンを流れる河の名前です。歌手である加藤登紀子さんのご両親、加藤幸四郎さん、淑子ご夫妻が、昭和32年に新橋に店を構えたことがスンガリーの始まりです。夫婦が戦前過ごした満州ハルピンを流れる河に思いを馳せてつけられた店名。開店後はロシアから亡命して来た人たちの働き場所を提供するため、料理スタッフ、ウェイトレスともにロシア人だったという。昭和35年には新宿歌舞伎町に『スンガリー東口店』をオープンさせ、48年には『スンガリー西口店』をオープン。そしてテアトロ・スンガリー青山は、加藤登紀子さん自身がプロデュースしたレストラン。『スンガリー』とは姉妹店に なります。ロシア料理をベースに、ウクライナ料理、グルジア共和国などの味が楽しめます。 「かつては広大な領土だったロシアは、地方によりそれぞれ違った食文化を育んできました。寒い冬にはペチカ（ロシアの暖房）の火にかざして焼いた串焼き料理や、ペチカの火で煮込まれるボルシチのような煮込み料理で体を温めます。厳しい自然と国家体制により、かたくなにそのままの料理が守られてきました。洗練されていませんが、素材の味を十分に引き出された料理なのです。着飾ることなく、素朴に毎日食べて飽きることのない、体に必要な料理がウクライナ料理とも言えるでしょう」とシェフの古賀恵さん。 　テアトロ・スンガリー青山は、テアトロの名から分かるように、劇場（=テアトロ）のあるレストラン。ステージにはグランドピアノが配され、毎晩生演奏が行われています。毎週水曜日にはウクライナのシンガーソングライターであるナターシャ・グジーの歌声と、彼女が奏でる民族楽器バンドゥーラの音を堪能できます。またウエディング・パーティなどの貸し切りも受け付けており、週末に食事をと考えている人は、ホームページにて予約状況をチェックすることがオススメ。収容人数は約100席（パーティでの利用の際は立席で180名まで）。ディナーはコースで3,990円と5,775円の季節のコース。伝統的ロシア料理コースは6,300円。単品は1,050円〜で、おおよその1人分予算は4,000円前後が目安です。

店内は芸術家のタナカ・ノリユキ氏のデザイン。前衛芸術的な空間を演出しています。 毎晩演奏が行われるステージには、グランドピアノと一緒にタナカ・ノリユキ氏のオブジェが置かれ、雰囲気をもり立てています。 通常営業のほかに、年間100件以上ものウエディング・パーティの申し込みがあるのもうなずける劇場的空間。食事も、予約状況を確認するのがベスト。 シェフの古賀恵さん フランス料理シェフとして20年の実績を積み、テアトロ・スンガリーのシェフに。「季節のコースなどは、フレンチテイストを盛り込んだメニューになってます。でも、ウクライナやロシア料理を作りはじめて、つくづく料理の基本であると感じます。フレンチのベースになっているなぁと、思わされるんです」と。