●生タラ  250g ●ジャガイモ  250g ●玉ねぎ  1/2コ ●卵黄  2コ ●ナツメグ  少々 ●塩  適宜 ●イタリアンパセリ（粗みじん切り）  大さじ3 ●コリアンダー（粗みじん切り）  大さじ2

※イタリアンパセリがないときは、ふつうのパセリや万能ネギを使ってください。

鍋に水を入れて、沸騰したら生タラを茹でます。生の魚は、水から茹でると生臭さが水に溶けだします。タラに火が通ったら、鍋から取り出して、皮と骨を取り除きましょう。タラの身をふきんで包み、揉みほぐして、デンブ状にします。フードプロセッサーを使うと、より簡単にタラの身をデンブ状にできます。

ジャガイモは皮のまま、塩を入れて水から茹でましょう。竹串などで、茹で具合を確認し、中まで火が通ったら、熱いうちにジャガイモの皮をむきます。ペーパータオルやふきんで包むようにして、手早く皮をむきましょう。皮をむいたジャガイモは、マッシャーでつぶし、あら熱をとっておきます。

マッシュしたジャガイモに、デンブ状にしたタラの身、玉ねぎのみじん切りを加えよく混ぜます。さらに卵黄を１つずつ加え、手でよく混ぜ合わせます。塩とナツメグで味を整え、最後にイタリアンパセリとコリアンダーの粗みじんを加え、ざっくり混ぜ合わせれば、コロッケのタネの出来上がりです。

カレーを食べるときのような、大きなスプーンを2本用意しましょう。コロッケのタネを、1つのスプーンですくいます（画像A）。そのスプーンのタネを、さらにもうひとつのスプーンですくうようにして（画像B）五、六度繰り返し、ラグビーボール状にカタチを整えましょう（画像C）。

高めの油に、ラグビーボール状にしたコロッケを、そのまま入れます（画像D）。カラリとキツネ色に揚がったら、出来上がりです（画像E）。

ポルトガルに行ったことのある人なら、必ず食べたことがあるはずの『タラのコロッケ』。本場ポルトガルでは、干したタラを使います。干しタラは、ポルトガル料理ではよく使われる食材のひとつ。Bacalhau=バカリャウは、ポルトガル語で「干しタラの塩漬け」のことです。料理を紹介してくれた『ぺてぃすこす』では、干しタラを使っています。

【ポイント1】もし干しタラが手に入って使う場合には、前日から水につけて、戻しておきましょう。また、干しタラには塩気があります。ジャガイモなどほかの具材と合わせたときに加える塩の加減に気をつけてください。

【ポイント2】今回は、調理しやすいように、生タラのレシピを紹介しています。タラの身をほぐすのに、フードプロセッサを使うと便利です。ただし、蒲鉾（カマボコ）のタネのようにペースト状にまでしないように。タラの身の食感を感じる程度にしましょう。

【ポイント3】タラのコロッケと言っても、日本のコロッケのように、粉をつけて、溶き卵をつけて、パン粉をつけて揚げるのではありません。何もつけずに素揚げ状態。タネはすべて火が通っているので、カラリとキツネ色に揚げるだけ。油を吸わないように、高温で素早く揚げましょう。コロッケのサイズは、小さめの一口大にすることで、揚げる時間も早く、中まで熱くなります。

世界遺産の『ドロウ川上流域』で作られるオリーブオイル
　ポルトガルの食文化を代表するのが、今回紹介したコロッケにも使われるバカリャウ（干しタラの塩漬け）。ポルトガルは、日本人同様、魚をよく食べます。7月から10月頃には『鰯の塩焼き』もよく食べられます。見た目は日本の焼き魚そのものです。ウロコは取らずに塩をかけて、炭火で焼き上げます。きっと白いご飯と、醤油があったらな〜と思うでしょう。ポルトガルでは、この鰯（イワシ）の塩焼きに、ワインビネガーとオリーブオイルをかけ、パンに挟んで食べます。

　ポルトガル料理でもオリーブオイルはふんだんに使われますが、ポルトガル産のオリーブオイルは、あまり有名ではありませんよね。でも美味しいオリーブオイルがあるんです。ワインでは有名で、2001年には世界文化遺産にも登録された「アルト・ドロウ・ワイン地域」（ドロウ川上流）で作られているオリーブオイル『CARM』です。

　『CARM（カーム）』は、Casa Agricola Roboredo Madeira,Lda（ロボレード・マディラ・アグリカルチャー・ファミリー）の頭文字をとった名称。17世紀にまで遡る、歴史ある家です。マディラ家は、ドロウ川上流を中心に農業を営んできました。今でも220ヘクタールの自社のオリーブ畑で作られたオリーブだけを使い、オリーブオイルを生産しています。しかも農薬、殺虫剤、化学肥料などは一切使用しないオーガニック生産！　長い歴史あるマディラ家のオリーブですが、自社ブランドをリリースしたのは1999年。それまでは、地元の農業組合にオリーブを納めるだけでした。

　1999年に自社ブランドとして製品をリリースした翌年には、ポルトガル国内のオリーブオイルコンテストで、金、銀、銅、特別賞などを総なめ。一気にポルトガルを代表するオリーブオイルとなったのです。もちろんその後も、数々の賞を受賞しています。

画像：左側、グランデ・エスコーリャ500ml　2,310円。右側、プレミアム500ml　2,625円。現在日本でも『CAMA』のオリーブオイルを入手することができます。入手方法は、インターネット販売でポルトガルの食材を色々扱っている『ぽるとがる市場　メルカード・ポルトガル』。レストランの『ぺてぃすこす』でも、こちらのwebサイトの協力の下、ネット上の食品を同価格で一部販売。数にも限りがあるそうです。6月頃になると、昨年秋に収穫したオリーブで作られたオリーブオイルが入荷の予定とのこと。

『ぺてぃすこす』 住所：東京都目黒区鷹番3-10-8-F 電話＆FAX：03-3713-1788 営業時間： ランチ12：00〜14：00 ディナー18：00〜23：30（L.O.22：30） 土日週末ブランチ12：30〜15：00 定休日：月曜、祝祭日 URL：http://www.petiscos.jp/ 2003年6月12日にオープンしたポルトガル料理のお店です。オーナ兼シェフの西山理恵さんは、上智大学外国語学部ポルトガル語学科卒業。ポルトガルのPOUSADA（国営高級ホテル）などでポルトガル料理を習得し、その後、雑誌などでフードコーディネータとしても活躍。念願のレストランを、実現しました。提供される料理は、素材の質にこだわった新鮮な食材を使用。そのため、メニューはその日によって変わります。また食材の味と旨味を存分に引き出し、化学調味料は一切使われていません。しかも提供される料理だけではなく、ライ麦入りの全粒粉パンやデザートもすべて西山さんの手作り。平日ランチは限定12食。日替わりワンプレートで1,050円。ランチにフルコースを食べたい人は、要予約で3,500円から（メニューは相談可）。また、ディナーは単品もありますが、3,990円、5,250円のコースが用意されています。さらに、巷で話題の「カタプラーナ鍋」の料理は1,575円〜、コースは3,990円〜。格安のポルトガルワインと共に、是非味わってみて下さい。 　ポルトガル料理に興味を持たれた方は、日本ポルトガル協会主催のポルトガル教室に足を運んでみてはいかがでしょう。もちろん教室は『ぺてぃすこす』。講師は西山シェフ。日時や講習料金は、上記『ぺてぃすこす』のURLでご確認下さい。

アクセスは東急東横線の学芸大前駅西口から、線路脇を渋谷方面（右方向）に進んで徒歩1分。バス通りを渡ってすぐにポルトガル料理『ぺてぃすこす』が目に入ります。入り口は１階ですが、ドアを開けるとすぐに階段があり、上った２階がお店です。 店内は16〜17人が定員。奥にはコの字型にテーブルを囲むスペースがあり、グループでの食事や貸し切りパーティにもはピッタリ。貸し切りは10名程からですが、予算や人数は相談に応じてくれるとのこと。 ランチメニューはワンプレート、限定12食。ディナーもランチも、季節に応じた新鮮な素材を用意するため、日によってメニュー内容はかわります。ディナー前菜は単品で735円〜、スープ630円〜、メイン1,470円〜、デザートは525円〜 ※文中の表示価格は、すべて消費税を含みます。画像はこの限りにありません(2004年3月撮影)。