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＜材料 6人分＞
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●伊勢エビ |
700g |
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■ソース 800cc出来上がり■ |
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●エシャロット |
30g |
●伊勢エビの殻 |
1Kg |
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●オリーブオイル |
100cc |
●エシャロット |
80g |
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●玉葱 |
80g |
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■ムース■
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●人参 |
100g |
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●伊勢エビ |
100g |
●セロリ |
50g |
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●帆立貝 |
100g |
●パセリ |
10g |
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●舌平目 |
100g |
●ニンニク |
3片 |
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○卵 |
2個 |
●トマト |
400g |
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○生クリーム |
300cc |
○トマトペースト |
40g |
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○塩・胡椒 |
小匙1 |
○魚のだし汁 |
1.5L |
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○オリーブオイル |
80cc |
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▼クレープ |
2枚 |
○ブランデー |
90cc |
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▼フィュタージュ |
200g |
○白ワイン |
90cc |
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▼マカデミアナッツ |
50g |
○生クリーム |
200cc |
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▼卵黄 |
適量 |
○バター |
80g |
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＜作り方＞ |
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1.まずムースを作りましょう！
伊勢エビ、帆立貝、舌平目をさいの目に刻み、卵を入れてフードプロセッサーにかけます。生クリームなど他のムースの材料をフードプロセッサーに入れ、ムースを完成させましょう。
2.ムースの中に入れるエビを炒めます
皮からはすした伊勢エビを小さなモルソーに切り分け、オリーブオイルでソテーします。仕上げに微塵切りにしたエシャロットを加えて香り付けをし冷まします。
3.マカデミアナッツを炒めます
マカデミアナッツはこげないように、軽めにローストし、さめたら1.のムースの1/3量と合わせます。同様に2/3量のムースを伊勢エビと合わせましょう。
4.ムースをパイで包みましょう
クレープを広げ、あらかじめ絞り袋にいれておいたマカデミアナッツのムースを絞り出します。
その上に、伊勢エビのムースを重ね、クレープで巻き込んでいきます。この時マカデミアナッツのムースに対し、倍量の伊勢エビのムースを乗せるようにしましょう。
5.オーブンで焼き上げます
フィュタージュで4.を包み、表面に卵黄をぬり、200度のオーブンで約20分焼き上げます。
6.焼き上がったパイを切り分け、盛りつけます
パイを切り分け、伊勢エビの殻で作ったソースを添えて出来上がり！
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＜One
Pointアドバイス＞ |
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パイを切り分けた際に、マカデミアナッツの層の上にエビのムースの層が乗っているようにムースを重ね、巻き上げるのがコツです。キレイな２層になるようにがんばりましょう。 |
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＜Miniコラム＞
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美味しくて手頃な値段のオーストラリアワイン
オーストラリアの気候と地質は多様な特色を持つため、繊細で香味もあるスパークリングワインからフルボディの赤ワインまで、あらゆるスタイルのワインが作られています。近年急成長を遂げているオーストラリアワインの、代表的なものを紹介しましょう。
 右の写真左から
●HARDY'S"SIR JAMES"BRUT DE BRUT NV ハーディス社“サー・ジェームス”ブリット・ドュ・プリュット／マロラクティック醗酵でワインのソフトさとエレガントな繊細さを与えたスパークリングワイン。
●MICHELTON“BLACKWOOD PARK”RIESLING1999 ミッチェルトン社“ブラックウッド・パーク”リースリング1999／新鮮なレモンやライムの果実味が、熟成と共にマーマレードやトーストの深い香味に変化。
●CAPE MENTELLE SEMILLON SAUVIGNON 1998 ケープ・メンテル社セミヨン・ソーヴィニヨン／パッションフルーツの若々しい香りにビスケットのような樽香を感じるはつらつとしたワイン。
 右の写真左から
●ROSEMOUNT ESTATE“ROSE LABEL”CHARDONNAY1999 ローズマウント エステート社“ローズ・ラベル”シャルドネ1999／良質なワインを産出するオレンジ地区のワイン。柑橘計の自然な酸味と豊かなパイナップルとPMＯＷＡＳＥＲＵ果実味のバランスのいいワイン。
●COLDSTREAM HILLS CHARDONNAY 1998 コールドストリーム・ヒルズ社シャルドネ1998／冷涼地ヤラ・ヴァレーを代表する高級ワイン。フランス産の新樽と1、2年使用の樽で熟成。
●MOUNTADAM CHARDONNAY 1996 マウントアダム社シャルドネ1996／程良い酸味と果実味、ボディのバランスが撮れた名醸ワイン。
●LINDENMANS PADTHAWAY PINOT NOIR 1998 リンデマンズ社パッドサウェー ピノ・ノワール1998／オーストラリアの伝統的スタイルのミディアムボディー。酸味に深みがあり、後味の余韻も長い。
●WYNDHAM ESTATE BIN 333 PINOT NOIR 1999 ウィンダム・エステート社“BIN333”ピノ・ノワール1999／デリケートなフレッシュストロベリーの香りとオーク樽のソフトなタンニンのバランスがとれた、余韻の長いワイン。
●YALUMBA“GROWERS”SHIRAZ 1998 ウアルンバ・ワイナリー社“グロワーズ”シラーズ1998／伝統あるバロッサヴァレーで樹齢30〜50年のぶどうから作られたワイン
●GREG NORMAN ESTES CABERNET MERLOT 1998 グレッグ・ノーマン・エステート社 カベルネ／メルロー1998／オーストラリアで最高の赤ワインを産出するクナワラで造られた力強いワイン。
●EVANS&TATE MARGARET RIVER CABERNET SAUVIGNON 1997 エヴァンス＆テート社 マーガレット・リバー、カベルネ・ソーヴィニヨン1997／豊富でエレガントなブラックベリーとスモモのような果実味がきめ細かいタンニンと絶妙なバランス。
●BROWN BROTHERS LATE HARVESTED ORANGE MUSCAT AND FLORA 1999 ブラウン・ブラザーズ社 レイト・ハーヴェステッド オレンジ・マスカット アンド フローラ／熟したマスカットとオレンジの花の芳醇な香りのデザートワイン。フレッシュな酸味が後味の新鮮さを保っています。
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＜作ってくれた人＞ |
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 北岡尚信シェフ
（プティポワン）
＜プロフィール＞
ホテルオークラで経験を重ね、小野正吉氏の愛弟子として活躍。1977年に西麻布にフランス料理「プティポワン」をオープン。以来日本のフランス料理をリードし続けている。今回、オーストラリア大使館で開催されたチェーリーブロッサムで、オーストラリアの食材である「西オーストラリアの伊勢エビ」を使用した料理を披露。そのレシピを紹介してもらった。
PETIT POINT＜プティポワン＞
東京都港区南麻布4-2-48 TGKビル1F
tel03-3440-3667
営業時間 ランチタイム 12:00〜14:30(L.O.）
ディナータイム 18:00〜22:00(L.O.）
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