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＜材料 1人＞
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●マトウダイ |
半身 |
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●帆立 |
2〜3個 |
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●スナップエンドウ |
4〜5個 |
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●ニンジン |
1/2〜1/4本 |
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●いんげん |
4〜5本 |
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●カリフラワー |
2〜3房 |
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○パセリ |
適宜 |
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○オイルまたはバター |
適量 |
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○塩・胡椒 |
適宜 |
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★オマールエビソース（オマールエビのソースやソース・アメリケーヌの缶詰や瓶詰めを利用しましょう） |
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＜作り方＞ |
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1.マトウダイと帆立に軽く塩・胡椒をします
3枚におろしたマトウダイの半身を使います。帆立は大きさによって、ひとり2〜3個用 意しましょう。 それぞれの材料に軽く両面、塩・胡椒をします。
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 2.マトウダイを皮からソテーしましょう
マトウダイと帆立の匂いが混じり合わないように、できれば別々にソテーしましょ う。
それぞれの風味が損なわれず、美味しく頂けます。まずはマトウダイの皮から、パリッとソテーします。
皮が焼けてくると、そり気味になるので、軽く押さえ、焼き目が均等につくように火が入るようにします。 |
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 3.動かさずにじっくりソテー
中火くらいで、じっくりソテーします。フライパンを揺すったり、動かし過ぎると皮が破れてしまいますので、注意しましょう。
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 4.帆立は別のフライパンにでソテー
マトウダイに大体火がはいったら、別のフライパンで帆立をソテー。仕上がりが同時になるようにしましょう。また火が入りすぎると硬くなるので、注意です！
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5.付け合わせの野菜はあらかじめ用意しておきます
野菜は、季節によって選びましょう。
にんじんとスナップエンドウはバターでソテーしてから、お湯を差して茹でます。
塩、胡椒、隠し味程度の砂糖で味付けをするといいでしょう。
いんげん、カリフラワーは塩茹でしましょう。 |
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 6.盛りつけ
1.オマールエビのソースをあたためて、お皿にしきます。
2.ソテーした魚と帆立を盛りつけましょう。
3.その上に野菜を、彩りよく盛りつけます。
4.最後にパセリをふって、出来上がりです。 |
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＜One
Pointアドバイス+Miniコラム＞ |
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●オマールエビのソースを本格的に作るとしたら・・・
フランス料理の決め手はソース。肉料理のソースのベースは「フォン・ド・ ボー」、 魚料理は「フュメ・ド・ポワソン」が代表的。オマールエビのソースも時間はかかり
ますが、作ってみたい人のために、レシピを紹介！
＜材料＞
活オマールエビ 1〜2匹 香味野菜
適量
ニンジン、玉葱、ポワロー、エシャロット、ニンニク（それぞれ1/2個）
トマトペースト（大匙半分）、完熟トマト（1個） フュメ・ド・ポワソン 白ワイン 生クリーム、小麦、バター、カイエンヌペッパー、塩・胡椒
＜作り方＞
●オマールエビを香味野菜を入れたクール・ブイヨンで茹でます。
ソースには、尾の部分の殻と頭を使います。頭は半分に切り、ミソを取り出しておきましょう。
●オマールの殻と頭をすりこぎなどで荒く砕き、フードプロセッサーにかけて、更に砕きます。
●ナベで香味野菜を炒め、砕いたオマールエビの殻と頭を加えて強火で炒めます。
●殻が色ついたら、トマトペーストと白ワインを入れ、アルコールが充分に飛ぶまで煮詰め、フュメ・ド・ポワソンを入れ沸騰させます。アクをこまめにとり、完熟トマトをつぶしながら加え、更に煮詰めます。
●1/3くらいまで煮詰まったら、生クリームを加え、シノワなどのこし器でこし、さらに煮詰めます。オマールエビのミソを加え、別に炒めた小麦粉とバターを少しずつ加え、濃度を調整。カイエンヌペッパー、塩・胡椒で味を調えて仕上げます。 |
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＜今回料理を教えてくれたレストラン＞ |
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左からサービス担当の岡島高宏さん、厨房でアシスタントをしている河津智子さん、オーナーシェフの近藤登さん、厨房担当の市澤将典さん |
カフェレストラン ノミの市
住所：東京都渋谷区恵比寿2-17-18
tel：03-5420-3691
営業時間/月〜金曜
ランチ12：00〜14：00 ディナー18：00〜22：00、
土ディナーのみ18：00〜22：00
日曜定休
パリで食べられる料理が味わえるレストラン！です。店内は、実際にパリの「のみの市」で見つけたというテーブルやイスが配置され、ポスターが飾られています。東京にいながら、パリのカフェという雰囲気まで味わえます。昼のランチメニューは、 1,000円（税別）。前菜、メインがそれぞれ２品から選べ、コーヒーがついて、この値段！ ディナーも、フォアグラの薄切りサラダなど14種類のメニューから前菜を、牛の腹身肉のステーキなど9種類用意されているメニューからメインを、それぞれ選び、チーズまたはデザートにコーヒーがついて、2,900円（税別）とリーズナブル （メニューによってはプラス500円になるものもあります）。
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