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＜材料 2人分＞
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■マリナード |
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■ドレッシング |
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ニンニク（ピューレ） |
小匙1杯 |
シャンパンヴィネガー |
10cc |
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エシャロット（ピューレ） |
小匙1杯 |
E.V.オリーブオイル |
20cc |
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タイム（アッシェ） |
ひとつまみ |
ディジョンマスタード |
小匙 1杯 |
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デイル（アッシェ） |
ひとつまみ |
塩・胡椒 |
適量 |
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E.V.オリーブオイル |
適量 |
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■フルヌイユ |
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■ブールブランペルノー |
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フルヌイユ（スライス） |
300g |
エシャロット |
大匙1杯 |
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バター |
適量 |
ペルノー |
50cc |
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ジャガイモ（スライス） |
100g |
白ワイン |
50cc |
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生クリーム |
適量 |
生クリーム |
20cc |
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塩・胡椒 |
適量 |
バター |
120〜150ｇ |
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レモン汁 |
少々 |
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■マレーコッド |
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塩・胡椒 |
適量 |
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（またはスズキ） |
1尾 |
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■タブナード |
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■ガルーニチュール |
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エシャロット（アッシェ） |
大匙2杯 |
ニンニクチップ |
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オリーブ（黒） |
大匙1杯 |
ケッパーフライ |
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ニンニク（アッシェ） |
大匙1/3杯 |
ベビーリーフ |
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アンチョビ（アッシェ） |
大匙1/2杯 |
エストラゴン |
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ケッパー（アッシェ） |
大匙1/3杯 |
デイル |
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タイム（アッシェ） |
少々 |
セルフィユ |
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ローリエ |
1/4枚ほど |
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シェリーヴィネガー |
大匙1杯 |
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E.V.オリーブオイル |
大匙3杯 |
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塩・胡椒 |
適量 |
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レモン汁 |
適量 |
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＜作り方＞ |
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 まず魚の準備をしましょう
魚を３枚に下ろし、マリナードをぬっておきます。
●フルヌイユ
お魚の下に盛りつける、フルヌイユソースを作ります
1.フルヌイユはスライスし、平鍋でバターと共に色つかないように炒め蓋をして火
を 通します。
2.ポテトも同様にバターで炒め、火を通します。
3.1と2をミキサーに入れ、生クリームを合わせ、シノワなのでこし、滑らかにします。湯煎をして出来上がりです。
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●タブナード
魚の上にかけるソースを作ります
1.エシャロットは色つかないよう炒め、苦みを消します。残りのタブナードの材料を加え更 に炒め、シェリーヴィネガー、E.V.オリーヴオイル、レモン汁と塩・胡椒で味付けをします。
注）オリーヴは塩味が強いので流水にさらして、塩抜きをしておきます。 |
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●ブールブランペルノー
もう１種類のソースを作ります
1.ナベに白ワイン、ペルノーを加えゆっくり煮詰めます。
2.ナベ底が見えるくらいになったら、生クリームを加えバターを少しずつ混ぜ合わ
せ ていきます。
3.塩・胡椒、レモン汁で味を整え、細かいこし器でソースをこし、滑らかにしま
す。 |
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 ●ガルニチュール
ガルニチュール（ニンニクのスライスチップとケッパーのチップ）
料理のアクセントになるチップを作ります
1.にんにくはスライスし、２度ほど湯通ししてから、油で揚げチップにします。
2.ケッパーは水洗いして塩気を流してから、油でカリッと揚げます。
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●盛りつけ
準備が出来たら魚を焼きましょう
1.魚は皮から焼きます。熱したフライパンに油を適量入れ、魚を焼きます。皮をパリッと焼くのがコツです。
2.付け合わせのサラダのドレッシングを作ります。
3.お皿にフルヌイユをしき、焼き上げた魚を乗せます。
4.ガルニチュールの材料に2.で作ったドレッシングを合わせて、3.の魚の上に盛ります。
5.2種類のソースをかけ、＜ガルニチュール＞のにんにくチップとケッパーフライを散らして出来上がり！ |
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＜One
Pointアドバイス＞ |
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オーストラリアで養殖に成功した「マレーコッド」
マレーコッドという魚!? あまり耳にしない魚の名前ですよね。＜Murray cod＞ のcodは鱈の英名。最近オーストラリアで養殖に成功した魚なのです。身はさっぱ
り としたクセのない淡白な味。日本でナベに入れる鱈のように柔らかすぎず、しっか り とした身はスズキに近いようです。オーストラリアの食材というと、オージービーフ
に ラム肉以外にも、美味しい食材が豊富なのです。 |
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＜Miniコラム＞
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 オーストラリアでも「寿司」はヘルシーメニュー
南オーストラリアのポートリアンでは、ミナミマグロが水揚げされています。ク イーンズランドでは車エビの水揚げも豊富ですし、オーストラリア産のコシヒカリもあり、美味しいお寿司の条件が揃っているのです。
BSの番組のオーストラリア編の第１弾 「シドニーフィッシュ」でも新鮮な魚と、寿司や刺身を食べる人々が紹介されています。今や寿司は、オーストラリアでは、日常食なのです。
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＜作ってくれた人＞ |
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 河合隆良シェフ
パンパシフィックホテル横浜
＜プロフィール＞
フランス、スイス、ノルウェー、カナダなどの一流レストランやホテルを経て、ア メ リカでもトップクラスのレストラン「マサズ・サンフランシスコ」のスーシェフと
し て活躍するなど、海外経験も豊か。パン パシフィック ホテル サンフランシス コ の総料理長時代に「料理の鉄人」に挑戦。1997年、パン
パシフィック ホテ ル 横浜の開業に伴い、総料理長に就任。
THE PAN PACIFIC HITEL Yokohama
パン パシフィック ホテル 横浜
神奈川県横浜市西区になとみらい2-3-7
tel045-682-2222/fax045-682-2223
http://pphy.co.jp |
