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| ＜材料/2人分＞ | ||
| ●大正エビ（中） | 7〜8尾 |  |
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| ●タマネギ | 1/2個 | |||||
| ●ピーマン | 2個 | |||||
| ●トマト（中） | 小3個 | |||||
| ●ニンニク | 2片 | |||||
| ●生唐辛子 | 1本 | |||||
| ●サンバル | 大さじ1 | |||||
| ●パームシュガーまたは黒砂糖 | 少々 | |||||
| ●こぶミカンの葉 | 1枚 | |||||
| ●パームオイルまたはサラダオイル | 適宜 | |||||
| ＜ブラッドソース＞ | ||||||
| □トマトホール（缶詰） | 2〜3個 | |||||
| □水 | 少々 | |||||
| □白砂糖 | 適宜 | |||||
| □塩 | 適宜 | |||||
| □サンバル | 適宜 | |||||
| ＜作り方＞ | |||
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1.材料を用意します
・エビは殻をむき、背ワタを取ります。冷凍エビをお使いの場合には、解凍後、小さじ１ほどの塩をまぶし、冷水で洗い流して臭みを取っておきましょう。 ・タマネギはタテ半分に切り、繊維にそって5ミリ幅ほどに切ります。 ・ピーマンはタテ半分に切り、乱切りにします。 ・生の赤唐辛子は、斜めに薄く切ります。 ・ニンニクは、細かなみじん切り、もしくはすり下ろしておきましょう。 ・トマトは大きめの乱切りにします。 タマネギ、赤唐辛子、ニンニクを一枚の皿に、エビとピーマンを一枚の皿に用意しましょう。トマトは最後に投入しますので、別の皿に用意しておきましょう。 |
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2.ブラッドソースを作りましょう
トマトホールを2〜3個、ミキサーまたはフードプロセッサに入れます。回りやすくするために、水を少し入れて、ペースト状になるまで撹拌します。トマト・ペーストを鍋に入たら火にかけて、砂糖、塩、サンバルを加えます。目指す出来上がりは、ぴりっと唐辛子の辛味がきいた少し甘めのトマトケチャップといった感じ。砂糖、塩を加減しながら入れ、好みのトマトケチャップ味に仕上げて下さい。チリソースより、トマトの酸味とさわやかさがさっぱりとしたソースです。 |
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3.熱した鍋で、一気に炒めます
中華鍋または底が深めのフライパンを温めておきます。十分に温まったら、パームオイルまたはサラダオイルを大さじ1強入れて熱します。一緒にしておいた、タマネギ、赤唐辛子、ニンニクを入れ、手早く炒めます→画像A、B。ニンニクの香りが立ってきたら、ピーマンとエビを入れ、炒めあわせます→画像C。 |
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4.エビの色が赤く変わったら、ソースをくわえましょう
エビが赤くなり、8割方火が通ったところでブラッドソースをレードル半分ほどの量を入れます→画像D。次いでサンバルを大さじ1入れ、こぶミカンの葉を１枚香りつけに入れ、さっと炒めあわせ、鍋肌からパームシロップ（または黒砂糖小さじ1を少量の水でといて、シロップ状にしたもの）を入れて、手早く合わせます→画像E。 |
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5.生のフレッシュトマトを入れて、炒めあわせれば出来上がり！
ブラッドソースとサンバルがくつくつと沸騰してきたら、フレッシュトマトを入れ、さっと炒め合わせれば出来上がりです。お皿に盛りつけたら、オニオンフライをトッピング。 |
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| ＜料理のPOINT＞ | ||
 ウダン=エビとトマトのピリ辛炒めです。作り方は難しくはないのですが、インドネシア独特の「サンバル」やトマトソースの「ブラドソース」などの香辛料＆調味料を用意するのが少し大変。レストランであれば、常備されていますし、インドネシアの家庭では、スーパーなどでも手に入りますが、日本では難しいでしょう。そこで、サンバルは前回のナシゴレン・バグースの回で、簡単な作り方を紹介していますので、参考にして下さい。またブラドソースは、ピリ辛のトマトケチャップという味。使用する材料を紹介していますので、挑戦してみて下さい。
【ポイント1】ブラドソースは、トマトホールの缶詰を使いましょう。味付けの際には、味付けの基準としてケチャップを用意して味を比べながら、砂糖を加えて下さい。またサンバルで辛味をつけますが、辛味はお好みで！ミキサーなどでペースト状にしたトマトを火にかけるのがポイントです。濃度はトマトケチャップより、ややゆるめ。調味料ですので、甘みや辛味、塩気が強いハッキリとした味に仕上げましょう。 【ポイント2】今回は香りつけにこぶミカンの葉を使いました。インドネシアではジュルック・ブルットゥと呼ばれ、ポピュラーな香辛料で、ライムの一種です。香りが強く、日本のユズのように皮をすりつぶして香りつけに使います。果汁はほとんどありません。こぶミカンの葉の入手が困難な場合には、代用としてレモンやライムの果汁を絞り、料理の仕上がりにかけましょう。 |
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| ＜Miniコラム＞ | |||
 インドネシアの「トウガラシ=チャベ」は大きくて辛さ控えめ
インドネシアの「モルッカ（マルク）諸島」は、昔から「スパイス・アイランズ」と呼ばれてきました。世界の三大香辛料は「トウガラシ、コショウ、カラシ」と言われていますが、コショウの他、料理に欠かせない代表的な香辛料である、ナツメグ、丁字（クローブ）、シナモンなどもインドネシアのモルッカ諸島に集中していました。そのため1600年初めには、オランダがジャカルタ郊外のコタに東インド会社を設立。スパイスを巡るヨーロッパの利権争いに、インドネシアは巻き込まれていきました。 「スパイス」が身近にあったモルック諸島ですが、スパイスを複雑に組み合わせた料理は少ないようです。獣肉の臭みをとるために、ヨーロッパでは香辛料は珍重されましたが、モルック諸島では新鮮な魚が取れたため、香辛料を使った食文化は発達しませんでした。しかしインドネシアは共和国です。多民族、他言語の国で、生活様式や食もさまざま。スパイスを複雑に組み合わせた料理もあります。スパイスを効かせた料理を食べたければスマトラがおすすめです。 また唐辛子は、どの地域でも多用されています。小さいものほど辛味が強いようです。一般的には15センチ程のサイズのチャベ・メラと呼ばれる唐辛子が使われています。生で使うことが多く、辛さも控えめです。乾燥した唐辛子を使う場合には、お湯で戻して使いましょう。 画像：インドネシアから輸入している15センチはある生の赤唐辛子 |
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| ＜今回料理を紹介してくれたレストラン＞ | |||
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| JR渋谷から徒歩4分。桜が丘町の坂を上った先にイエローフラッグが目に入る。インフォスタワーのすぐ裏手だ。大きなドアをくぐると、インドネシアの空間が広がる | 店内のインテリアから装飾品は、インドネシアのもので統一され、インドネシアにいるかのような錯覚をおこしそう。落ち着いた雰囲気で、女性のグループや、カップルでの利用が多い。 | オーナーシェフの柴田勉仝務さん。六本木にあったインドネシア料理店ブンガワンソロで修行後、バリで2年半ほど暮らし、現地の食を食べ歩いてインドネシア料理の味をしっかりと舌にたたき込んだ |
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| 市場のセレクト写真集 |
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| 市場を通して見えてくるものは？ |
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| スカワティ市場をご紹介 |
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| 撮影現場の裏話満載！ |
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| 老いも若きもがんばってます |
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| 簡単でおいしい逸品を伝授します |