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1.野菜を準備します
タマネギはみじん切りにします。生唐辛子は、薄く斜め切りにします。ニンニクはすりおろしておきましょう。唐辛子やニンニクは、お好みで分量を調節して下さい。 |
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2.タマネギと唐辛子を一気に炒めます→画像A、B
熱した鍋にサラダ油を入れ、鍋の中で油を回し十分に熱します。さらりと回るようでしたら、十分に油はあったまっています。タマネギ、ニンニク、エビ、鶏肉を１つのボウルに入れておき、一気に鍋に入れて、手早く炒めましょう。画像Bを見て下さい。煙がたっています。タマネギの水分を飛ばし、甘みを引き出すため、強火で炒めていきます。タマネギが透き通り、色づいてきたら、次の段階に入ります→画像C。 |
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3.卵を入れて、ご飯を炒め合わせます
卵はこしを切りすぎないように、白身が残る程度に５回ほど解きほぐしておきます。炒めあがった(2)に、卵を入れて、鍋底から二度ほどすくい上げるように炒めます→画像D。卵が半熟のうちに、ご飯を入れて、素早く鍋をかき混ぜて、ご飯と卵を炒め合わせます→画像E。 |
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4.味付けをします
塩、胡椒をし、サンバルを少々加えて味付けをして、お米の粘りができないように水分を飛ばすため、鍋を振りましょう。火かげんはもちろん強火です。仕上げに、鍋肌から醤油を少々入れて、香り付けをすればナシゴレンの出来上がりです。これにフライドオニオン、フライドココナッツ、牛肉の甘辛煮を乾燥させたアボンなどをトッピングすれば、お店で出されている「ナシゴレン バグース」になります。
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 インドネシア、特にバリへ行ったことがある！という方は多いでしょう。行ったことのある方ならもちろん。そうでなくても、ナシゴレンを一度は、口にしてるはずです。今回紹介したナシゴレンは、インドネシアでは、他のお料理と一緒にいただくための、主食としてのベーシックなナシゴレン。『目玉焼き』がのったナシゴレンは、ナシゴレン・イスティメワ（istimewa=特別な）と呼ばれますが、最近ではイスティメワ（istimewa=特別な）とつけなくても、目玉焼きがのっていることも多いようです。今回ナシゴレンの作り方を紹介してくれた『アユンテラス』のナシゴレンは、フライドオニオンやフライドココナッツ、アボンがトッピングされた『Bagus（バグース）=No.1』。お店オリジナルです。
【ポイント1】十分に熱した鍋に油を入れてから、タマネギなどの具材を入れて炒めましょう。生の唐辛子やニンニクを焦がさないように手早く炒めることが大切なポイント。乾燥した唐辛子は焦げやすく、また食感や辛味も違ってきます。生の赤唐辛子が手に入らない場合には、日本のタカの爪をお湯で戻し、分量はを少な目にして使いましょう。
【ポイント2】焼きめしは、炒め始めたら、強火で一気に仕上げて、ご飯のべたつきをおさえたパラパラとした食感に仕上げたいものです。卵はあらかじめ解きほぐし、調味料なども火のそばに用意してきましょう。卵が半熟のうちにご飯を入れて、ご飯にまとわりつくように、手早くかき混ぜて、炒め合わせること。ご飯は冷蔵庫から出したままの状態だと、固くてほぐれません。電子レンジで軽く温めておくと、ほぐれやすくなり、さばきやすくなります。
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 インドネシア料理は、サンバルで味を自在に変化させられる
サンバル（sanbal）とは、辛味のきいたインドネシアのポピュラーな調味料です。サンバルと一口に言っても、唐辛子をたっぷりと使い、トマトの酸味をプラスしたさっぱりしたものから、甘みたっぷりで少々味のしっかりしたものまで、種類は色々。エビの塩辛ペーストを用いたサンバルもあります。
サンバルは、各家庭によっても独特の味があり、サンバルが美味しい店こそ、インドネシアでは美味しい店として認められるほど、欠かせない調味料であり、薬味です。
今回紹介したナシゴレンでも、サンバルが調味料として使われています。調味料のサンバルの作り方を紹介しておきましょう。 |
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＜調味料としてのサンバル/唐辛子ソース＞
●タカの爪 10本
●ニンニク 1/2房
●タマネギ 1/2個
●トマト 中2個
●黒砂糖 大さじ1
●塩 小さじ1
＜作り方＞
まず、タカの爪をお湯50cc〜100ccに浸けて戻します。十分に柔らかくなったら、種をつけたまま、ミキサー（なければフードプロセッサーやすり鉢でもOK）に入れます。そこへ、ニンニク、タマネギ、皮をむいたトマトの粗みじん切りを加えて、ペースト状にします。ペースト状になったところに、砂糖、塩を少しずつ加えてお好みの味にしましょう。トマトの酸味が辛さを和らげ、さっぱりとしたサンバルの出来上がりです。
※調理用のサンバルソースに加える砂糖、塩の分量は、料理によって、砂糖、塩加減ができるように、お好みよりも少な目がちょうどいいかもしれません。
画像：アユンテラスでは、卓上調味料＆薬味として、3種類赤のサンバル・セットを用意してありオーダーができます。左から生の赤小タマネギと青唐辛子の辛味にニンニクがアクセントになったサンバル。中央はエビの塩辛に甘ミソと唐辛子のサンバル。右が甘辛味のお醤油と唐辛子のケチャップマニスのサンバル |
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オリジナルインドネシア料理：アユンテラス(Ayung Teras)
住所 東京都渋谷区桜ヶ丘20-12 Le Quartier 桜ヶ丘1F
TEL 03-5458-9099
FAX 03-5458-9155
●営業時間
ランチ：11:30〜15:00 (14:30L.O.)
ディナー：18:00〜23:00 (22:00L.O.)
●定休日：毎月第3月曜日
JR渋谷駅西口をでて、徒歩約4分とアクセスの良さは抜群。どっしりとした印象的な扉が、インドネシア料理への入り口だ。1997年にオープンして、2003年で6年目を迎える『アユンテラス』のオーナーシェフ柴田さんが、現地インドネシアから直輸入した調味料や食材を使って、おいしいインドネシア料理を提供。特に自家製のサンバルは絶品。調理用、薬味用に数種類そろえ、インドネシア料理の真髄をじっくりと味あわせてくれている。インドネシア料理の基本は『甘辛』。日本人の口によく合う味だ。しかも適度な香辛料なので、香辛料が苦手という男性にも好評。かなりの人気店なので人数が多い時や、食べ逃したくない日は、予約がオススメ。3種類のサンバルがセットになった「サンバル マッチャム マッチャム」650円は忘れずにオーダー！ １つの料理を、いくつもの味わいに変化させ、インドネシア料理の奥深さを味わえる。予算はランチ950円〜、ディナーは１人3,500円〜が目安。ちなみにナシゴレン バグースは950円。
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