2.沸騰したらすぐにワインビネガーを入れましょう

トルシィ液は、沸かしすぎないことが大切です。水が沸騰し、塩が溶けたら、ワインビネガー入れ、再び沸騰したら火を消しましょう。ワインビネガーは少量ですので、ビネガーの酸味をとばさないようにすることがポイントです。

3.固い野菜から順に漬け込みましょう

野菜は生のままをトルシィ液につけ込みます。野菜は好みのものを使いましょう。ただし、トルシィの特長は、ピンク色のピクルスという点。色出しの元の『ビーツ』は必ず加えて下さい。野菜の分量は、2リットルの液の表面に、野菜がひたひたにつかる程度の量が目安です。トルシィ液が熱い内に、固い野菜、人参とカリフラワーを入れ、味をなじませます。ビーツは、液体が冷めてから、またキュウリやセロリなど味の入りやすいものは、１日置いてから入れると、先につけ込んだ人参などと漬かり加減が同じになります。3日目からが食べ頃です。

　日本人にとっての漬け物同様、トルシィは、エジプト料理に欠かせない料理です。日本の甘酢漬けやピクルスよりも、砂糖の甘さがない分、さっぱり、すっきりとしたビターな味。口の中を洗い流してくれるような、さわやかさがあり、特にカバブ（肉の串焼き）など脂気のあるものを食べるときには、欠かせない食べ物です。季節によって、自分の好きな野菜を加えて、チャレンジしてみて下さい。たとえば、ミョウガ、小タマネギ、ホワイトアスパラ、カブやダイコンなどなど。セロリやレンコンの薄切りなども、驚くほど美味しく漬かります。

【ポイント1】一番大切なのは、トルシィ液にワインビネガーを入れ、一煮立ちしたら、すぐに火を消すこと。沸かしすぎると、酸味が飛び、赤唐辛子の辛さも強く苦くなります。

【ポイント2】野菜は、味の入りにくいもの（固い人参、カリフラワーなど）から先に入れ、１日たってからキュウリなど、味の入りやすいものを入れましょう。このようにつけ込む野菜を時間差で入れると、どの野菜も同時に美味しくいただけるようになります。またパラペーニョや青唐辛子をつけ込み野菜に加えると、辛みの効いたトルシィができます。

　容器は広口の密封容器やガラス瓶がいいでしょう。冷暗所に保存し、夏場は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。またトルシィ液は3〜4回繰り返しつかえます。液を再度沸騰させ、塩とビネガーで味を整えると、さらに美味しいトルシィができます。