1.ブドウの葉の塩漬けを戻します

芽吹き初めて、まだ若いうちのブドウの葉を塩漬けにし、水で塩抜きをして使います。ブドウの実がなるころの葉ではかたく、食用には向きません。塩漬けにし、水で塩抜きをして使います。桜餅に使われる、桜の葉と同様です。日本で、ブドウの葉の塩漬けを手に入れるのは、難しいかもしれません。しかし最近では、海外の食材を扱っている店で、見かけるようになりました。ブドウ栽培の棚が近くにあれば、若葉のうちに数枚積んで、よく水洗いし、乾燥させてから塩をふり、密封容器に入れて塩漬けにしてみましょう。トルコ料理だけではなく、ギリシャ料理、アルメニア料理、キプロス料理などにも、ブドウの葉の塩漬けを使った似たような料理があります。Yaprak（ヤプラック）はトルコ語で、『ブドウの葉』という意味です。

2.お米の詰め物を作ります

Dolma（ドルマ）はトルコ語で、詰め物。トルコの代表的な料理です。ピーマン、パプリカ、トマトなどの他、ムール貝のドルマなど様々。牛肉や羊の挽肉を使った温かでメインディッシュとしてのドルマから、今回紹介するお米を使った冷たい前菜まであります。まずお米を研いで、ザルにあげて乾かします。

3.タマネギとナッツを炒めましょう

みじん切りにしたタマネギを、オリーブオイルを入れて温めたフライパンで炒めます。粗みじん切りにしたナッツ（アーモンド、ピーナッツでもお好きなもので）を加え、油を馴染ませ、お米を加えて軽く炒めます。仕上げに、ミント、塩、胡椒、砂糖で味を調えて、バットにあけて、粗熱をとります。

4.ブドウの葉で包み、蒸します

米の詰め物の粗熱がとれたら、ブドウの葉で包みます。ブドウの葉の表を下にし、葉元に具を盛り、包み込むようにくるくると巻きます。ロールキャベルの要領です。蒸した際にお米が膨らみますので、優しく余裕を持たせるように、巻きましょう。巻き上がりを下にして、お皿に盛り蒸し上げます。蒸し器に入れ、約30分でできあがり。さましてから、さらに冷蔵庫に入れ、2時間から半日おいてからいただきましょう。ミントがさわやかに利いている、さっぱりとした前菜です。

5.ヨーグルトソースをかけて、ワインと一緒にどうぞ！

ヨーグルトは無糖のものを使ってください。すりおろしたニンニク、またはガーリックパウダーを使いましょう。ヨーグルトに、ニンニクを入れ、塩を入れます。塩は少しずつ入れ、味見をしながらお好みの塩加減に調整してください。フレンチドレッシングよりもさっぱりとした、ドレッシングです。お好みでレモンを加えて、酸味をプラスしてもおいしくいただけます。盛りつけたドルマにかければ、ブドウの葉のドルマの出来上がりです。