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 <材料/12〜15コ分>
<ピロシキの皮>   <具>  
・中種   □合挽肉 300g
○ぬるま湯 100cc □タマネギ 300g
○生イースト 8g □春雨 40g
○さとう 5g □塩・胡椒 適宜
    □バター 適宜
・表皮      
●強力粉 400g ■サラダオイル 適宜
●バター 30g (ピロシキの揚げ油)  
●さとう 25g    
●塩 8g    
●牛乳 140cc    
●卵 40g    
▲手粉用に強力粉 少々    
       

 <作り方>

1.ピロシキは手早く作ることがコツ!

まず中種を用意しましょう。カップにぬるま湯を入れ、生イースト、砂糖を入れてよくまぜ、暖かいところに置き発酵させましょう。30度で約1時間が目安です。

2.中種が発酵したら、ピロシキの表皮を準備

ボウルに牛乳、バター、砂糖、塩を入れ、すべてが溶けあわさる程度に温めましょう。あら熱をとり、卵を良く混ぜ合わせたら、中種と混ぜ合わせます。強力粉を半分入れてこね合わせ、さらに残り半分の強力粉を加えよくこねます。12〜15個に等分に生地を分け丸め、ふきんをかけて置いておきましょう。

3.ピロシキに詰める具を用意

挽肉とみじん切りにしたタマネギをバターで良く炒め、塩、胡椒をします。最後に春雨を入れ火を止めます。これで「具」の出来上がり!ピロシキの生地に包みやすいように、あら熱をとっておきましょう。

4.生地で「具」を包みましょう

img 等分にしてねかして置いた生地を、手のひらで押しつぶして中央にくぼみを作り、具を乗せます(画像:A)。
手のひらのくぼみを利用しながら、具をスプーンで押し、生地で具を包みます(画像:B)。
円形に整えた生地を俵型になるように、生地を中央でつまみ、具を包み込みます(画像:C)。
合わせ目から具が飛びでないように、しっかりと閉じましょう(画像:D)。


5.ふっくらと発酵させましょう

ピロシキは合わせ目を下にして、打ち粉をしたバットなどに並べて(画像:E)、 ふきんをかけてふっくらと発酵するまでねかしておきましょう(画像:F)。30度で約30分が目安です。

img 6.低温の油でじっくりと揚げる

ピロシキを揚げる油を用意しましょう。揚げる温度は150度の低温、合わせ目を下にして、油にゆっくりとピロシキを入れていきましょう(画像:G)。8〜10分、時々ひっくり返しながらピロシキを揚げていきます(画像:H)。きつね色に色づき、油の気泡が小さくなったら、出来上がりです(画像:I)

 <料理のPOINT>

 低温の油でじっくり揚げることがポイント。生地が油を吸って、油っぽくなるのでは?と思われがちですが、驚くほどあっさり。油が表面より中まで浸透することはありません。ピロシキは手順は難しくないのですが、気温や湿度によって発酵が微妙に変わってきます。その発酵の具合を見極めるのが、難しいのです。赤ちゃんのように気にかけてあげなくてはいけません。
 中に入れる「具」は、基本の具に好みのモノをプラスして、色々試して下さい。
 また、「ピロシキ」とは複数形の呼び方です。単体では「ピロシカ」。でもロシアでは「ピロシキ」はお皿一杯にたくさん積まれる料理のため、始めから複数形の名前がつけられているのです。

 <Miniコラム>


ジャムを入れて飲む「ロシアンティ」

 ロシアで紅茶を飲む習慣が始まったのは、17世紀頃。それまでは木イチゴや薬草を煮出して飲んでいたと言われています。ロシアでは「サモワール」と呼ばれる、紅茶専用の湯沸かし器があり、実用だけではなく部屋の装飾品としても親しまれています。
 日本では「ロシアンティ」というと、ジャムを入れた紅茶ですが、ロシアでは一般的な習慣ではないようです。モスクワのカフェで飲もうと思っても、ジャムの入った紅茶は見つからないとか。しかしロシアの一部地域や旧ソ連のキルギスなどの家庭では、ごく一般的にジャム入り紅茶が飲まれています。しかもそのジャムは紅茶専用に作られたもの。イチゴやラズベリーなどが原料です。
 またイギリスでは「ロシアンティ」というと、レモンティのこと。それは19世紀末イギリスのヴィクトリア女王の孫娘がロシアに嫁いだことに起因しています。ヴィクトリア女王がロシアの孫娘に会いに行ったときのこと、レモンを浮かべた紅茶を孫娘が振る舞いました。当時イギリスでの主流は紅茶には、ミルク! 新鮮で爽やかなレモンティに感激したヴィクトリア女王が感激し、その後イギリス帰国後もレモンティを楽しんだことから、イギリスではレモンティのことを、「ロシアンティ」と呼ぶようになりました。
 さらに日本の「紅茶の日」も、ロシアが関係しています。ロシアに漂流した、伊勢の国(現在の三重県)の船主、大黒屋光太夫他2名は、その後約10年もの間ロシアに滞在せざるえませんでした。その間ロシアの上流階級に普及しつつあったお茶会に招かれる機会を得ました。なかでも1791年11月には、女帝エカテリーナ2世に拝謁しお茶会にも招かれたことから、日本紅茶協会は1983年に11月1日を「紅茶の日」と定めています。

ロシアンティ用にブレンドされた「ロシア紅茶のジャム」(右800円)。ロゴスキーにて、店頭で購入することができます。

 <今回料理を教えてくれたレストラン>
店内観 シェフ
SHIBUYA ROGOVSKI(渋谷ロゴスキー本館) 料理長の長屋京子さん。日本ロシア料理店協会の会長を務めている。「ロシアのレストラン視察を目的としたツアーを毎年開催 しています。ただロシアの本格的味付けだと、日本人の口に合う料理は1割ほど。日本の気候、日本の素材を使いながら、本場の料理に近く、しかも日本人の口に合うようアレンジしたロシア料理作りを目指しています」

SHIBUYA ROGOVSKI
(渋谷ロゴスキー本館)

住所 東京都渋谷区桜丘町16-13 大和田ビル2〜3F
TEL 03-3463-2911

http://www.rogovski.co.jp/index.htm
営業時間
月〜金ランチ11:30〜15:00
ディナー17:00〜22:00(L.O.21:15)
土日祝11:30〜22:00(L.O.21:15)

創業1951年、今年で51年を迎えたロシア料理レストランの老舗中の老舗。現在は初代の長屋緑さんの次男である長屋隆氏が社長を、夫人の京子さんが料理長を務めている。創業50周年にはロシア大使館でパーティを開いたほど、ロシア大使館からも愛されるロシア料理店だ。手作りのピロシキは絶品。またロシアを代表するボルシチ他、本格的なロシアンティも是非おためしあれ。昼はランチもあり900円前後、ディナーは3,000円ほどの予算でOK。コースは3,500〜4,500円。季節に合わせた オススメのメニューも用意されている。

ロシア「ダニロフスキー市場」
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   市場のセレクト写真集
見所紹介
   市場を通して見えてくるものは?
番組内容
   ダニロフスキー市場をご紹介
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