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 <材料5人前>
●ビーフブイヨン 1500cc
●豚肉(バラ肉) 500g
●ジャガイモ 2コ
●ニンジン 1本
●タマネギ 1コ
●キャベツ 中1/4コ
●ビーツ 1/2コ
○ニンニク 1片
○トマトピューレ 100cc
○生トマト(赤く熟れたもの) 大1コ
○サワークリーム 大さじ5
○ロ-リエ 2枚
○塩・胡椒 適宜

 <作り方>

1.豚肉のアクをとります

ひたひたの水に、大きくカットした豚肉を入れ、アクを取りながら煮ます。

img 2.煮込む野菜を大ぶりにカットしましょう

キャベツ、ニンジン、ジャガイモは大きめにカットし、面取りをします。タマネギは芯をつけたまま、縦4〜6つに切り、完熟トマトは皮と種を取り除き、果肉だけを細かく切っておきましょう。

3.ビーツを準備します

ビーツは皮も根もつけたまま30〜40分茹でます。柔らかくなったらせん切りにして、酢を少々ふりかけて置きます。

4.煮込み開始です

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深鍋にビーフブイヨンを入れ、トマトピューレ、 2のトマト、ニンニク、
1でアク抜きをした豚肉を加えて煮込みます。(画像左)

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豚肉が軟らかくなったところに、ニンジン、ジャガイモタマネギなど堅い材料をいれ、約5分ほど煮込みます。(画像右)
最後にキャベツ、ローリエを入れ、キャベツが柔らかくなるまで煮込みましょう。

Point:ジャガイモは、煮くずれすることがあるので、煮込みすぎに注意しましょう。「男爵イモ」はほくほくとした美味しさがありますが、煮すぎるくずれとろけてしまうので要注意。「メークイーン」はしっとりとした食感で煮くずれしにくいのが特徴。お好みのジャガイモを使ってみてください。

5.仕上げにサワークリームを乗せて、召し上がれ!

最後に塩、胡椒でし、3のビーツを加え味を調えましょう。温めたお皿に盛りつけ、さらにビーツをのせ、サワークリームを大さじ1ほどのせ、出来上がりです。

  <料理のPOINT>

 ロシアの代表的な料理のひとつ、ボルシチ。トマトとビーツで酸味と赤身をおびたスープが特徴です。具をハムやソーセージにするとモスクワ風、ニンニク風味のパンを添えるとウクライナ風にと、地方や家庭によって様々なボルシチが楽しめます。今回は豚肉を使用しましたが、牛肉を使ったり、魚や魚介類を用いることもあります。ロシアでは、日本の醤油のように、何にでもサワークリームを使いますが、サワークリームがなかったら、生クリームを代用してもいいでしょう。またせん切りにして酢をかけたビーツは、冷蔵庫で約1カ月ほど保存ができます。

 <Miniコラム>


ボルシチを作ったら、3日は味わおう

今回料理を紹介してくれたレストラン「渋谷ロゴスキー」では、野菜を大きめにカットした田舎風ボルシチ(今回紹介)と、牛肉を使い野菜を小振りにカットしたウクライナ風の2種類のボルシチが楽しめる。ロゴスキーではボルシチ作りは、3日がかりだ。まず1日目に牛ガラ、豚骨や香味野菜を使ってじっくりスープをとる。2日目は煮込んでうまみがしみ出たスープに、ミキサーにかけた野菜類とトマトピューレを加え、煮詰めてスープストックを完成させる。そして3日目に、食べるための肉、野菜を煮込み、ようやく出来上がりとなる。本場ロシアでは、食べるのに3日をかけるそうだ。1日目は野菜の甘みを味わいながら、スープと一緒に。2日目は柔らかくなった野菜が、スープと絡まるうまみを!そして3日目は野菜が煮溶け、スープと一体になったたボルシチをそばの実やお米をいれておじや風にして味わい尽くす。

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本場の味を手軽に味わえる缶詰やレトルトもお店でテイクアウトしたり、通販で入手することが可能だ。左から「いなか風ボルシチ(2人前)」650円「カルトーフェリ(1人前)」390円、「いなか風ボルシチ(1人前)」390円、後ろ「ボルシチ(レトルトパック・1人前)」360円

 <今回料理を教えてくれたレストラン>
店内観 シェフ
SHIBUYA ROGOVSKI(渋谷ロゴスキー本館) 料理長の長屋京子さん。日本ロシア料理店協会の会長を務めている。「ロシアのレストラン視察を目的としたツアーを毎年開催 しています。ただロシアの本格的味付けだと、日本人の口に合う料理は1割ほど。日本の気候、日本の素材を使いながら、本場の料理に近く、しかも日本人の口に合うようアレンジしたロシア料理作りを目指しています」

SHIBUYA ROGOVSKI
(渋谷ロゴスキー本館)

住所 東京都渋谷区桜丘町16-13 大和田ビル2〜3F
TEL 03-3463-2911

http://www.rogovski.co.jp/index.htm
営業時間
月〜金ランチ11:30〜15:00
ディナー17:00〜22:00(L.O.21:15)
土日祝11:30〜22:00(L.O.21:15)

創業1951年、今年で51年を迎えたロシア料理レストランの老舗中の老舗。現在は初代の長屋緑さんの次男である長屋隆氏が社長を、夫人の京子さんが料理長を務めている。創業50周年にはロシア大使館でパーティを開いたほど、ロシア大使館からも愛されるロシア料理店だ。手作りのピロシキは絶品。またロシアを代表するボルシチ他、本格的なロシアンティも是非おためしあれ。昼はランチもあり900円前後、ディナーは3,000円ほどの予算でOK。コースは3,500〜4,500円。季節に合わせた オススメのメニューも用意されている。

ロシア「バリシーエ イサーディ市場」
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番組内容
   バリシーエ イサーディ市場をご紹介
制作こぼれ話
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   簡単でおいしい逸品を伝授します