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1.魚の下処理をします
ウロコをとり、エラと内臓を取り除き、洗い水気を切ります。
火の通りをよくするため、盛り付けたときに裏側になる方に、背骨にそって包丁で切れ目をいれておきます。
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2.海魚をタレに漬け込みます
よく水気を切った魚をバットの中に入れ、○漬けダレ（A）と葱、生姜を加え、魚の大きさにもよりますが、約20分ほど漬けておきます。
POINT：この時、魚全体味に味が染み込むよう均等に葱、生姜をちらしてください。
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3.ここで、セイロの準備をします
セイロにお湯（水でもいいですが、お湯の方早いです）をたっぷりとはり、必ず蓋をした状態で、沸騰させます。
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 4.魚を10〜15分蒸かします
漬けダレと葱、生姜も一緒にお皿ごと魚をセイロに入れ、強火で10〜15分蒸かします。
POINT：ここで長く蓋をあけておくと蒸気が逃げてしまい温度が下がってしまうので、手早くセイロに魚をのせ、蓋をします。
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5.魚をセイロから取り出し盛り付けます
セイロから取り出し、ここで、葱、生姜、漬けダレをすてます。盛り付け用のお皿に魚を崩さないよう丁寧に移し、仕上げのタレ（B）をあたためて魚の上からかけます。葱の千切りをのせて、フライパンで高温に熱した葱油を葱の上からかけます。
POINT：葱に油をかけたときにジュッと音がするくらいに、油を高温に熱することが大切です。風味が良くなり、食べたときに油っぽくなりません。
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6.最後に、香菜を散らして出来上がりです。
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漬けダレや仕上げのタレを分量通りに作れば、後は魚を蒸すだけ。難しいことはありません。魚は、その季節季節の魚を使って下さい。鱸（スズキ）など、白身の魚であれば、どんな魚でも美味しくいただけます。また豆鼓（トウチ）は、最近ではデパートの地下食品売場や、大きなスーパーの中国食材コーナーで手にはいるでしょう。是非用意したい調味料です。麻婆豆腐などの炒め物や、今回紹介の蒸しものに刻んで入れると、グットこくが増し、味に深みがでます。
調理の各工程で気をつけたい点は、作り方に書いてあります。参考にして下さい。見た目がゴージャスでも蒸し器さえあれば、わりと簡単に料理することができる「季節のお魚の姿蒸し」。是非トライ！してみて下さい。
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ドイツ風青島ビール
青島ビールは、青島がドイツの租借地だった1903年に、ドイツビールをお手本につくられました。以来伝統の味が引き継がれています。現在では、中国のビールの中で最も有名なビールのひとつが、「青島ビール」でしょう。1991年からは、毎年8月中旬頃に「青島国際ビール祭」が、山東省青島市で開催されています。
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蘭蘭酒家
住所：東京都渋谷区初台1-39-12
初台富士ハイライズ1F
TEL 03-3370-3641
FAX 03-3378-9343
営業時間/
月〜金11:30〜22:50（L.O）
土日祝11:30〜22:20（L.O）
クローズタイム15:00〜17:00
定休日第3土曜（12月、1月、年末年始を除く）
http://www.ranranchuja.co.jp/
京王線初台駅から１分。30年もの間、この地で本格中国料理を作り続けている老舗。上海料理を中心に、日本人が好む中国料理を追求。父である田中鴻さんと息子の秀典さん他3〜4人が厨房で、てきぱきと料理に取り組んでいる。父の鴻さんは「最近は、東南アジアへ行き、タイの調味料を試してみたりしています。ベースは上海ですが、美味しいモノは取り入れていきたいですね。東洋料理と言ってもらってもいいかも知れません」。一方息子の秀典さんも、定期的に中国へ料理の研修に出かけている。「2年ほど前、四川の麻婆豆腐を勉強しに行きました。中国山椒をタップリ利かせた麻婆豆腐は、うちの人気メニューになっています」とのこと。日本では捕れなくなった、みその入った有頭海老を青島から取り寄せたり、川海老の卵を捜し求めたりと、貴重な食材を探し、美味しい料理を提供してくれる研究熱心な店。旨くないはずがない！ |
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