1.下準備をします

干し海老：
ぬるま湯に10分つけてもどして、みじん切りにします。

高菜：
みじん切りにします。

タケノコ：
米のとぎ汁を沸かし赤唐辛子を入れ、タケノコを約1時間ボイルします。皮を外して5ミリ厚くらいのスライスにします。

2.タケノコを油通しします

油通しをしたタケノコの油を切ったら、沸騰したお湯をかけて、油をさっと洗い流します。

3.高菜と干し海老を炒めて香りを出します

一度、鍋をきれいにし、少量のサラダ油を入れ、高菜漬けと干し海老を軽く炒め香りを出します。

4.タケノコと調味料〈A）を加えます。

POINT：
炒めすぎないこと！
高菜漬けには塩気があるので、高菜の塩加減で調味料〈A）の塩味を調整しましょう。

5.仕上げのゴマ油を加えます

6.皿に盛り、大葉の千切りを散らします

タケノコは春の食材です。早いものは2月頃から出回っていますが、旬は4月、5月。孟宗竹（モウソウチク）が一般的です。孟宗竹の後に、皮が少し赤っぽい細身の淡竹（ハチク）が出てきます。できれば、朝堀のタケノコを皮のまま茹でて、料理。でも面倒という人は、八百屋さんで売っている水煮のタケノコを使ってもかまいません。すでに茹でてあるタケノコの場合、１度さっとゆでて、米糠を洗い流しましょう。また高菜は、それぞれ塩加減が違いますので、調理する前に味を確かめましょう。炒めすぎないことが最大のポイント。タケノコと高菜の風味を楽しみましょう。

上海は気候的に恵まれ、米の産地でもあり、米を主食とした料理が多く、良質な水が豊富と言うこともあり、黒酢の産地でもあります。また醤油の産地としても有名。米、良質な水とくれば、お酒！　特に有名なのが紹興酒。紹興酒は、上海の北、「東洋のベニス」と呼ばれる淅江省紹興市で作られた老酒のことです。米を原料に、麦麹と鑒湖の清水を用いて醸造され、カメに封じ込め3年以上貯蔵し熟成した老酒。アルコール度は、15％から18％程です。