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 1.海老の下処理をします
海老の背わたを取り除き、食べやすいように足、尾の先、つのを取り除きます。
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 2.海老と推茸の下準備
海老は、鍋に油を熱し、色がほんのり赤く変わるくらいまで煎り焼きします。
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 POINT：この時、蝦の頭を軽く押さえ、みそを出すようにします。海老のみそがタレの味の決め手です。
椎茸は、別の鍋でさっと油通しします。
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3.作り始めます
鍋を熱し、サラダ油（適量・分量外）を入れ、葱と生姜を入れます。葱と生姜の香りが出てきたら調味料（A）を加え、2.の海老と椎茸も加え、弱火で煮込みます。
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4.水溶き片栗粉を加えます
タレが半分くらいまでになるまで煮詰めたら、水溶き片栗粉を加えます。
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5.仕上げに葱油を加え、盛り付けます
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料理のポイントは、なんといっても海老の「ミソ」です。海老ミソがソースになり、濃厚な味を楽しませてくれます。日本では、ミソの入った海老が手には入りにくくなっています「蘭蘭」では、青島から新鮮な有頭海老を仕入れ、この料理を作っています。家庭では、大正海老で試してみましょう。殻付きのまま調理します。始めの煎り焼きでパリと仕上げれば、殻のまま食べても美味しい！（ちなみに取材者は、殻つきのままパリパリと食しました。頭が特に美味しい。濃厚な味が口一杯に広がります）
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青島料理って？ どんな料理？
中国の４大料理と言えば「北京」「上海」「広東」「四川」。青島料理の特徴は、素材。新鮮な海の幸をふんだんに使っている点です。中国８大料理のひとつ「山東料理」がベース。海の幸、陸の幸に恵まれた山東は、北京料理のベースでもあります。味の基本は塩やジャン（醤=醤油やみそ）。ネギやショウガ、ニンニクなどの香味野菜が利いたメニューも豊富です。
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蘭蘭酒家
住所：東京都渋谷区初台1-39-12
初台富士ハイライズ1F
TEL 03-3370-3641
FAX 03-3378-9343
営業時間/
月〜金11:30〜22:50（L.O）
土日祝11:30〜22:20（L.O）
クローズタイム15:00〜17:00
定休日第3土曜（12月、1月、年末年始を除く）
http://www.ranranchuja.co.jp/
京王線初台駅から１分。30年もの間、この地で本格中国料理を作り続けている老舗。上海料理を中心に、日本人が好む中国料理を追求。父である田中鴻さんと息子の秀典さん他3〜4人が厨房で、てきぱきと料理に取り組んでいる。父の鴻さんは「最近は、東南アジアへ行き、タイの調味料を試してみたりしています。ベースは上海ですが、美味しいモノは取り入れていきたいですね。東洋料理と言ってもらってもいいかも知れません」。一方息子の秀典さんも、定期的に中国へ料理の研修に出かけている。「2年ほど前、四川の麻婆豆腐を勉強しに行きました。中国山椒をタップリ利かせた麻婆豆腐は、うちの人気メニューになっています」とのこと。日本では捕れなくなった、みその入った有頭海老を青島から取り寄せたり、川海老の卵を捜し求めたりと、貴重な食材を探し、美味しい料理を提供してくれる研究熱心な店。旨くないはずがない！ |
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